DE LOS CEREALES. 



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de fundungo; en el Sur es el saúco, especie de mazamorra 

 espesa y compuesta de harina, cebolla muy dividida, sal y 

 ají. El precio de la harina tostada varía según los lugares y 

 según la calidad del trigo. En el Norte se emplea el candeal 

 y sobretodo la variedad del carmen; en el Sur el blanco y 

 con frecuencia el trigo sancochado, es decir un poco cocido, 

 lo que permite una larga conservación sin perder su buen 

 gusto como sucede con los otros. En general se paga á 

 razón de cuatro reales poco mas ó menos el almud. 



Los Chilenos preparan también otros varios guisos no 

 solamente con la harina, pero también con el trigo, que 

 emplean entonces á modo de arroz; tales son la huañaca, 

 la pancutra ó refaloso, varias especies de mazamorras, el 

 minguillao, cocido que hacen los pobres con el salvado, los 

 mütrines ó aparejas, el soplillo que es el trigo huelan ó 

 todavía verde y que se refriega para quitarle la cáscara 

 empleándolo después solo ó en lugar del arroz. Otro trigo 

 igualmente desprovisto de su cáscara pero por medio de 

 una lejía es el mote tan generalmente usado en todo Chile, 

 en las ciudades como en los campos, y que se toma solo 

 á cucharada ó aliñado con un poco de su caldo. En las 

 ciudades, hombres y mujeres corren las calles con canastas 

 llenas de este mole y una taza que llenan por uno ó dos 

 centavos. Como la harina tostada, es muy nutritivo y re- 

 frescante. 



Los Araucanos preparan también mucha clase de comida 

 con el trigo. Antes de la conquista usaban aun de una 

 especie de pan que llamaban covque y que hacían con el 

 mango, cereal que ya no existe entre ellos, habiendo sido 

 reemplazado por el trigo y sobre todo por la cebada que 

 prefieren. 



