PLANTAS Y ARBOLES INDLSTRIALLS. 



151 



Chile y de mucha fama, las aceitunas, cinco dias después 

 de cosechadas, se muelen en un molino movido por un ca- 

 ballo. Las materias reducidas en pasta se echan en varios 

 saquitos para apresarla por medio de una fuerte prensa, pri- 

 meramente con moderación para tener aceite de primera 

 calidad, y después mezclada con agua caliente se le da otra 

 compresión mucho mas fuerte para conseguir todo el aceite 

 contenido y que se vende por segunda y tercera calidad. En 

 el mismo Villuco diez y seis cuadras de olivos de edad de 

 cincuenta años dan, término medio, 600 galones de aceite 

 de primera calidad al precio de 4 p., 300 galones de la se- 

 gunda á 2 ó 3 p. y 200 de tercera á 8 ó 12 reales. En gene- 

 ral se calcula que un árbol regular dará dos fanegas de 

 aceitunas y cada una diez y seis cuartillos de aceite por el 

 método ordinario. 



Hay dos variedades de aceitunas, una mas chica que da 

 mas abundancia de aceite y la otra mas grande empleada 

 principalmente para la comida. El consumo de estas es muy 

 grande, sobretodo en los conventos de hombres y mujeres, 

 y se esportarán de 15 á 20 fanegas al precio de 8 á 

 12 pesos. 



Para prepararlas, las pican con una espina y se echan 

 después dentro de un vaso lleno de agua cambiándola dos 

 veces al dia. Doce á quince dias bastan para quitarle todo 

 su amargo y su alpechín, y se conservan después con sal y 

 comino seco. Se las aliñan al momento de usarlas con 

 aceite, vinagre y con frecuencia pedacitos de cebolla en- 

 teros ó cortados muy menudos. Estas aceitunas son siempre 

 preparadas maduras y por consiguiente son negras, pero 

 hay personas curiosas que las preparan también verdes 

 como en Europa, lo que no es muy común porque gustan 

 muy poco y solo á las personas de la alta sociedad. 



Al tiempo del rey, para favorecer el comercio de España, 

 se habia prohibido el cultivo de los olivos en América y 

 leyes muy severas fueron dictadas á este efecto; pero en 



