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AGRICULTURA CHILENA. 



les ocasiona, y después á causa de la superabundancia de 

 alcohol de que se hallan siempre cargados, salvo en las pro- 

 vincias del Sur donde el mosto, apesar de su diferente fer- 

 mentación, representa perfectamente los vinos de Europa. 

 En las demás provincias los mostos se hallan casi siempre 

 mezclados con vinos cocidos, lo que produce vinos de licor 

 muy dulces y muy espirituosos. Estos vinos cocidos y los 

 arropes se hacen con el mosto ó mas bien con la lagrimilla, 

 es decir con el jugo que la uva deja correr naturalmente y 

 sin presión, cuando se les saca el escobajo, etc. Es lo que 

 llamaban los Romanos el propotwn, y pitarilla en la provin- 

 cia de Concepción. En seguida se lo deposita en una paila 

 que se coloca al fuego y se le deja allí hasta reducirlo á 

 una tercera parte de su volumen primitivo y á veces después 

 de haberlo clarificado con claras de huevo ó con cenizas. 

 Esta operación exige mucha habilidad de parte del que la 

 ejecuta, por la facilidad con que el líquido se quema, lo que 

 daria muy mal gusto al licor ; así pues se contentan frecuen- 

 temente con darle un lijero hervor ó colocarlo sobre un 

 fuego lento afín de no evaporarlo mucho. Después de haber 

 sufrido el vino esta operación toma el nombre de cocido y 

 se añade á los vinos en cantidad mas ó menos grande según 

 la fuerza de su concentración (1). Para el arrope se hace 

 cocer el mosto hasta que sea ebra, es decir de la consisten- 

 cia del jarabe. A causa de un singular abuso de costumbre 

 los vinos de Chile son los que en España se llaman licores 

 mientras que el vino ordinario, el verdadero vino, ha con- 

 servado el nombre de mosto. Los precios que anotamos 

 son los que tenían en Santiago en 1841, época en que nos- 

 otros abandonamos el pais. 



(1) Los bodegoneros de Valparaíso piden siempre los vinos muy cargados 

 de cocido, probablemente para disfrazar el agua que se les pone al detallarlo ; 

 en tal caso tienen que pagar algo mas el precio del vino, porque el cocido, 

 por contener una cantidad mucho mayor de mosto, tiene siempre un valor 

 doble poco mas ó menos, 



