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AGRICULTURA CHILENA. 



cion que hoy tiene, y Alonso de Ribera escribia en 1601 que 

 el de Chillan, inferior sin embargo á los de Concepción y de 

 Cauquenes, era mas sano y de mejor gusto que todos los que 

 habia bebido en el pais. Hé aquí el método que se emplea 

 para su fabricación. Una vez cogidas las uvas las llevan 

 dentro de unos capachos ó yoles colocados sobre una car- 

 reta ó sobre una muía ó caballo, y un muchacho, llamado 

 yolero, los lleva al lagar, depositándolos sobre la zaranda. 

 Esta representa, como ya queda dicho, un cuadro de 3 á 4 

 varas de largo sobre 3 de ancho dividido en dos partes, una 

 para recibir las uvas y la otra para descobajarlas de modo, 

 á dejar caer los granos en la cuva para estrujarlos con los 

 pies. En el Sur se deja fermentar el líquido con el hollejo, 

 pero en las demás provincias este líquido corre en la laga- 

 reta desprovisto de él por medio de una canastita que los 

 detiene al salir del lagar, y en seguida, se lleva el mosto 

 con cántaros ó por mangas, en unos toneles de mucha ca- 

 pacidad. La fermentación no tarda en establecerse; dura 

 de quince á veinte dias, ó mucho ménos si la uva ha sido 

 arrancada en un momento de gran calor, y se tiene cui- 

 dado en quitar la espuma á proporción que se forma y 

 llenar los vacíos que el hervor ocasiona. La fermentación 

 concluida, lo que se conoce cuando todo zumbido ha 

 desaparecido, se llenan los barriles y algún tiempo después 

 se trasiega el vino otra vez para tenerlo puro de toda hez 

 capaz de causar otro movimiento de fermentación y ponerlo 

 agrio. En los grandes viñedos hay máquinas para prensar 

 los orujos, pero en los otros se emplea todavía el cincho y 

 á veces se hace esta operación solo con las manos cuando 

 la cosecha es de poca importancia. El vino que se saca por 

 la presión, muy cargado y áspero, sirve para dar color al 

 primer producto ó para la destilación con el orujo. Este se 

 conserva en los lagares y libre de la acción del aire por me- 

 dio de una capa de barro que se hacia con yeso en otro 

 tiempo y hoy con una mezcla de tierra y paja. 



