ARBOLES FRUTALES. 



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Sí el arrope no basta, entonces se destilan estos vinos para 

 sacar de ellos el aguardiente. Una de las épocas mas crí- 

 ticas de estos vinos es cuando se dejan sentir las primeras 

 calores, época en que la viña comienza á vegetar. Se entur- 

 bian un poco, y si no se echan á perder, pasando al estado 

 ácido, etc., vuelven á tomar su limpidez primitiva. 



Con frecuencia, para dar mejor gusto á los vinos, se suele 

 añadirles varios condimentos al momento de la fermenta- 

 ción, como cáscaras de naranja, de limones, pimienta, oré- 

 gano, comino, clavos ; se les pone también frutas de maquí 

 principalmente en las provincias del Sur, aunque su 

 conservación se resiente entonces de este aliño. 



La costumbre que se tiene para conservar los vinos es 

 también muy defectuosa, pues se conservan en tinajas de 

 barro, de cuello ancho, que se construyen en el pais 5 y 

 tapadas las unas con tabla y barro y las otras con un cuero 

 apretado por látigo. Pueden contener de 30 á 40 arrobas 

 y algunas veces mas. Para impedir la permeabilidad de 

 estas tinajas se las unta interiormente con brea que se saca 

 de unos arbustos del Norte, la que naturalmente se disuelve 

 poco á poco y da mal gusto al líquido. Las bodegas donde 

 se hallan depositadas las tinajas ofrecen, asimismo, un 

 gran inconveniente, porque situados en un piso al nivel del 

 patio, con las puertas frecuentemente abiertas al aire, el 

 vino queda espuesto á todas las variaciones de la tempera- 

 tura que son siempre muy intensas en el Norte y en las pro- 



mycoderma vini en perjuicio del mycoderma aceti, y hé aquí lo que se 

 pasa. 



El vino que principia á agriarse lleva á su superficie una película mas ó 

 ménos desarrollada de mycoderma aceti ó solo ó asociado al mycoderma 

 vini. Los principios albuminóides introducidos en el vino por medio de la 

 carne favorecen la multiplicación del mycoderma vini sofocando el myco- 

 derma aceti, lo que detendría la acidificación (consultar á este efecto al- 

 gunas de las esperiencias de este sabio publicadas en el primer tomo de las 

 Anales de la escuela normal). Por lo tanto, la presencia de la carne en un 

 vino picado produciría el mismo efecto que el vino nuevo que, por contener 

 materias azoteas, se añade al vino añejo para detener su acidificación. 



