LE BOEUF 



pour un seul genre d'opération. La division du 

 travail a en effet trouvé une application utile dans 

 les saladeros. Le bœuf est saigné par un ouvrier 

 qui ne fait que cela du matin au soir; en quel- 

 ques minutes, quatre hommes l'écorchent et le 

 font rouler vers le coupeur de têtes qui le re- 

 pousse aux tripiers. Ceux-ci, après avoir vidé l'in- 

 térieur de la bête, l'envoient aux découpeurs et 

 bientôt la chair pend aux crochets de l'usine. 

 D'autres équipes viennent choisir les morceaux 

 qui serviront à faire la viande de conserves, d'au- 

 tres encore plongent dans des chaudières les 

 pièces dont on séparera la graisse et les os. Tout 

 est utilisé dans ces grandes tueries. On s'y livre 

 à de véritables manipulations chimiques pour la 

 fabrication des divers extraits de viande, solides 

 ou liquides; on y traite les cuirs, les suifs, les os; 

 les débris de toute nature sont transformés en 

 engrais aussi riches que les guanos du Pérou. 



Il est facile de comprendre à quel énorme mou- 

 vement d'affaires donne lieu ce commerce de la 

 viande, et quelles fortunes se font dans l'Argen- 

 tine. 



Si l'on remonte le continent américain vers 

 l'équateur, on ne rencontre pas, sur toute l'éten- 

 due du Brésil .central et septentrional, la richesse 

 en troupeaux que nous avons pu admirer dans le 

 sud. Rio de Janeiro, la capitale, se ressent du 

 manque de bestiaux ou de laiteries aux alentours, 

 et on y consomme peu de beurre et de lait frais, 

 malgré les tentatives faites par des industriels 

 pour établir des vacheries aux portes de la ville. 

 Des laitiers promènent encore, à travers les rues, 



