LE BOEUF 



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pour les appareils frigorifiques absorbent la meil- 

 leure partie des bénéfices de ces entreprises. L'in- 

 dustrie trouvera sans doute des procédés plus 

 économiques et plus rapides, mais pour le mo- 

 ment, la viande fraîche du Sud-Amérique n'a 

 pas de débouchés sur les grands marchés euro- 

 péens. Londres reçoit pourtant chaque mois de la 

 Nouvelle-Zélande, des milliers de moutons con- 

 gelés dans des appareils perfectionnés, et il faut 

 être un fin gourmet pour reconnaître, en man- 

 geant une côtelette saignante et savoureuse, si 

 elle a traversé les océans ou si elle vient du 

 Hampshire. 



Bien qu'on ait conservé l'habitude de traiter 

 dans les saladeros toutes les viandes abattues 

 comme aux temps des tueries primitives, on a 

 apporté néanmoins des modifications dans le tra- 

 vail et des perfectionnements à l'outillage de 

 ces immenses abattoirs. Les opérations s'y font 

 rapidement. Des machines à vapeur qui exécu- 

 tent une besogne plus propre et moins dange- 

 reuse pour les bouchers, ont remplacé avanta- 

 geusement l'effort humain. Quant aux bœufs, la 

 seule satisfaction qui leur a été accordée, c'est 

 d'être expédiés plus vite, presque sans douleur, par 

 les nouveaux appareils. L'animal entre dans le 

 parvis de l'abattoir : un coup de lasso dont l'extré- 

 mité est prise dans un étau à vapeur, l'amène, par 

 un passage étroit, jusqu'au boucher qui l'abat d'un 

 coup de massue et lui tranche en un clin d'œil la 

 moelle épinière. Un chariot de fer emporte sur des 

 rails la dépouille pantelante du bœuf qui passe 

 successivement devant des ouvriers spécialistes 



