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LE BOEUF 



l'éleveur et le consommateur. Au double point de 

 vue de 1 économie rurale et de l'économie domes- 

 tique, la boucherie joue un rôle très important 

 dans le grand commerce de l'alimentation. Lors- 

 qu'elle est bien organisée, elle exerce une influence 

 considérable sur rélevage et l'engraissement du 

 bétail. C'est à la corporation des bouchers qu'il 

 appartient de fixer un prix raisonnable pour la 

 vente au détail de la viande. Si les prix de vente 

 sont trop élevés, la consommation s'arrête et les 

 bestiaux restent dans les fermes sans trouver de 

 débouchés; s'ils sont trop bas, la production dimi- 

 nue, car l'éleveur n'a aucun intérêt à multiplier 

 ses animaux. Dans le but d'abaisser, principa- 

 lement en faveur des classes les moins aisées, le 

 prix des denrées les plus essentielles à la vie, on 

 a essayé de réglementer la boucherie. A diffé- 

 rentes époques, le gouvernement ou les munici- 

 palités sont intervenus pour fixer le prix de vente ; 

 on a limité le nombre des commerçants, on les a 

 obligés à se constituer en corporations ou en syn- 

 dicats. Tous les règlements ont été impuissants à 

 atteindre le but poursuivi. La liberté du com- 

 merce a été la meilleure solution qu'on ait donnée 

 à cette importante question de l'alimentation par 

 la boucherie. Avec la concurrence et le rapport 

 constant qui s'établit forcément entre l'offre et la 

 demande, il n'est pas à craindre d'accaparement 

 et de majoration de prix. 



Le terme de boucherie s'applique tout à la fois 

 à l'industrie de la préparation et au commerce de 

 la viande. Ceux qui exercent cette industrie et ce 

 commerce sont également qualifiés de bouchers. 



