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LE BOEUF 



Le gros acheteur de troupeaux qui les fait abattre 

 et les vend ensuite aux détaillants se nomme à 

 Paris : boucher chevillard. 



Tous les morceaux de bœuf vendus à Tétai du 

 boucher n'ont pas la même valeur. En général, 

 les parties de l'animal qui sont les plus dures, 

 sont celles qui composent les muscles de labeur, 

 ceux de l'épaule et de Pavant-train où s'exerce la 

 plus grande somme d'activité. Les parties com- 

 prises entre Péchine et l'arrière-train sont plus 

 tendres et constituent des morceaux de choix 

 dont le prix est plus élevé. Les catégories de 

 viande ont été établies par l'usage, dans le com- 

 merce de la boucherie, d'après l'appréciation des 

 consommateurs. Mais dans les grandes villes, 

 comme Paris, Londres et Berlin, la boucherie ne 

 détaille pas le bœuf de la même manière, et ce 

 que nous regardons, en France, comme le premier 

 morceau, est quelquefois rélégué, dans d'autres 

 pays, au deuxième rang. 



La chair du bœuf, quand il est jeune, est d'un 

 beau rouge; elle est tendre, fine et douce : la 

 graisse est plus blanche que jaune. De l'avis des 

 connaisseurs, la chair de la vache, pour laquelle 

 on a généralement un certain dégoût, est au con- 

 traire plus tendre que celle du bœuf. Le grain de 

 la viande de taureau est très serré, le gras est 

 dur et rempli de peaux; l'odeur de la chair est 

 forte et rance. 



La viande de bœuf est bonne toute l'année, 

 mais en été elle se conserve moins bien qu'en 

 hiver, et l'expérience acquise par les ménagères 

 habiles leur permettra de distinguer aisément la 



