LE BOEUF 



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chair fraîche de celle qui ne tardera pas à se fai- 

 sander. 



Le veau doit être âgé au moins de six semaines 

 ou deux mois, pour que sa chair ait acquis les 

 bonnes qualités qui la font rechercher ; elle est 

 fine et devient blanche en cuisant. Le veau à 

 chair foncée est beaucoup moins estimé. 



Avec l'augmentation des salaires, la consom- 

 mation de la viande s'est généralisée dans les 

 grandes villes, et le commerce delà boucherie a 

 pris un grand développement. En France, depuis 

 quarante ans, le prix de la viande a doublé, et de 

 l'avis des économistes il y a encore une forte 

 marge pour la production. 



Quelques chiffres nous indiquent la quantité 

 de viande consommée dans différents pays d'Eu- 

 rope. 



En Angleterre, chaque habitant mange annuel- 

 lement en moyenne hQ kil. 300 de viande de bou- 

 cherie ; en France 23 kil. 150, en Prusse 16 kil. 

 150, en Espagne 8 kil. 500 seulement. Les capitales 

 consomment davantage que les provinces : à Lon- 

 dres la moyenne par tête est de 139 kil. 500; à 

 Paris 82 kil. 300 ; à Berlin US kil. 890. 



L'Angleterre paraît avoir atteint son maximum 

 de production, mais la France peut encore espé- 

 rer augmenter le chiffre de son élevage. 



A la boucherie se rattachent les abattoirs. Les 

 villes de quelque importance ont presque toutes 

 aujourd'hui des établissements spéciaux où le bé- 

 tail est amené pour être livré à la consommation. 

 Les anciennes tueries privées « où bouchers et 

 eseorcheurs de bestes » immolaient les animaux 



