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LE BOEUF 



en plein centre des villes, ont été partout suppri- 

 mées. 



A Paris, l'abattoir général de la Villette peut 

 être regardé comme le modèle des établissements 

 similaires. Il mérite d'être visité par tous ceux 

 qui s'intéressent à l'alimentation publique. 



La réunion des bouveries, bergeries, porcheries, 

 étables, cours de travail, échaudoirset d'un nom- 

 bre considérable de locaux spéciaux, forme un 

 ensemble de bâtiments des plus variés. Nous ne 

 pouvons les décrire minutieusement (1). Ils com- 

 prennent toutes les améliorations modernes et 

 l'hygiène a présidé à l'installation de tous les ser- 

 vices. 



Les méthodes employées pour sacrifier les ani- 

 maux sont expéditives, et l'adaptation du système 

 Bruneau assure la sécurité du boucher, donne 

 une mort rapide et ne nuit en rien à la qualité de 

 la viande. C'est un masque en cuir pourvu d'une 

 plaque de fer qui correspond exactement avec le 

 milieu du front de l'animal. La plaque se trouve 

 percée à son centre d'une petite ouverture cylin- 

 drique, dans laquelle on introduit un boulon avec 

 une pointe en emporte-pièce. Un coup de maillet 

 fait pénétrer le boulon dans la substance céré- 

 brale et l'animal tombe aussitôt foudroyé. 



Le sacrificateur israélite ou schohet apporte de 

 grandes précautions dans l'abatage des animaux 

 dest : nés aux boucheries juives. Les procédés em- 

 ployés sont recommandés par le Talmud, mais 



(1) V Alimentation (Collection des Livres d'oc de la 

 Science), 



