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LE BOEUF 



proportions gigantesques. Quelques maisons d'A- 

 mérique ont de véritables usines à viande et l'une 

 d'elles peut livrer en un jour 200.000 kilogram- 

 mes de bœuf salé ou bouilli. Les gouvernements 

 sont obligés d'avoir recours à ces fabriques pour 

 les services de ravitaillement de l'armée et de la 

 marine. 



Aux États-Unis, les animaux tués pour la mise 

 en boîtes sont généralement des vaches indigènes 

 bien engraissées ou des bestiaux du Texas et 

 d'autres pays de prairies. Le bœuf, après avoir 

 été salé et mariné dans un appareil frigorifique 

 à une température de 3° est porté à la fabrique 

 et cuit à la vapeur dans de l'eau chaude; on le 

 met alors sur la table à dépecer et on le coupe. 

 Le travail à la machine ne peut pas être utilisé 

 pour cette opération, car il est nécessaire qu'un 

 ouvrier choisisse les parties du bœuf qui doivent 

 être mises en boîtes et jette les cartilages et au- 

 tres parties inutiles. 



On place alors les boîtes dans un récipient et 

 on les remplit: un tampon ou piston d'acier 

 presse fortement le contenu. Chaque boîte est 

 pesée et on rectifie ce qu'il y a en trop ou en 

 moins. Un ouvrier soude ensuite très solidement 

 le couvercle en laissant, au centre un petit ori- 

 fice par lequel s'échappera l'air quand les boîtes 

 auront séjourné environ trente minutes dans un 

 bain de vapeur. Aussitôt que l'air est expulsé, la 

 petite ouverture est rapidement soudée et la boîte 

 est, ou du moins doit être imperméable à l'air. 

 Un expert examine toutes les boîtes et s'assure 

 au son s'il y a quelque défaut. Il jette celles qui 



