LE BOEUF 



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sont mal soudées et envoie les autres aux laveurs 

 qui les plongent dans un bain d'eau chaude pour 

 la toilette extérieure. Les boîtes sont ensuite ver- 

 nies et étiquetées par des femmes ou des jeunes 

 filles. 



L'extrait de viande est préparé dans des vases 

 où Ton a fait le vide, par un procédé qui n'extrait 

 du bœuf que les qualités nutritives: 10 kilogram- 

 mes environ de chair traitée par ce procédé, don- 

 nent une livre d'extrait épais; 6 kilogrammes 

 donnent 1/2 kilogramme d'extrait liquide. 28 

 grammes d'extrait épais peuvent s'additionner de 

 U0 fois ce poids d'eau et font une soupe substan- 

 tielle. 28 grammes d'extrait liquide supportent 10 

 fois ce poids d'eau. On emploie nécessairement 

 pour cet usage les morceaux de premier choix, 

 parce qu'il faut que la matière première ren- 

 ferme le moins possible de gélatine. 



Les langues de bœuf sont préparées dans l'ap- 

 pareil frigorifique. On examine soigneusement 

 si elles ont des défauts. Celles que l'on trouve 

 parfaites sont écorchées et mises dans des boîtes 

 et assorties par grandeur. 



Ces grandes usines à viande confectionnent 

 aussi des soupes en boîtes qui sont préparées et 

 cuites comme elles le seraient dans un restau- 

 rant ou un hôtel de première classe, si ce n'est 

 qu'on n'achève pas la cuisson, parce qu'elles doi- 

 vent être soumises à l'action de la vapeur lors- 

 qu'on les met en boîtes, et parce qu'elles doivent 

 être chauffées avant d'être servies sur la table. 



En France, l'alimentation au moyen de viandes 

 conservées n'est pas populaire comme en Améri- 



