CHAPITRE V 



Lait, beurre et fromages. 



La production du lait constitue pour l'agricul- 

 ture une source de bénéfices facile et sûre. En 

 France, depuis Sully et Ollivier de Serres la 

 préoccupation constante des agronomes a été de 

 développer cette branche de richesse. 



Nos lecteurs trouveront ailleurs (1), les rensei- 

 gnements les plus complets sur la fabrication du 

 beurre et des fromages dont nous ne pouvons 

 parler ici que très sommairement. 



Les entreprises pour la production du lait se 

 pratiquent de deux manières, soit au voisinage 

 immédiat des grandes villes ou dans leur intérieur 

 même, soit à des distances variables, mais telles 

 que le produit de la journée puisse être distribué 

 à la clientèle de la ville à la première heure du 

 lendemain. Pour Paris, grâce aux chemins de fer, 

 la distance dépasse quelquefois cent kilomètres. 

 Les éleveurs doivent dans ce cas calculer les frais 

 de transport dans le prix de revient de la produc- 

 tion du lait, et le seul système de nourrissage qui 

 permette cette exploitation à longue distance est 



(1) La Ferme, VEtable et la Basse-Cour (Collection dos 

 Livres d'or de la Science). 



