LE BŒUF 



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le lait sera plus pur parce qu'il est plus facile de 

 surveiller l'alimentation de l'animal. Cette claus- 

 tration est dangereuse, car la vache privée de 

 mouvements, constamment dans l'atmosphère de 

 l'étable, contracte facilement la tuberculose, et 

 son lait n'est plus qu'un poison. 11 faut, aux ani- 

 maux comme à l'homme, le grand air et la mar- 

 che qui facilitent le jeu des muscles et des appa- 

 reils de la circulation et de la respiration. Tout 

 s'étiole dans l'obscurité, et la lumière est indis- 

 pensable à la vie. 



Les vaches de Paris qui, avant l'annexion de la 

 banlieue, étaient au nombre de dix mille, enfer- 

 mées dans des étables, étaient presque toutes 

 tuberculeuses. Elles ont été une des grandes cau- 

 ses du développement de la phtisie dans la ca- 

 pitale. 



Quand la vache saine est bien logée et bien 

 nourrie, elle doit donner un bon lait, liquide, 

 opaque, ni trop clair, ni trop épais, d'un blanc 

 mat, d'une odeur agréable, d'une saveur douce et 

 légèrement sucrée. 



Les vaches que l'on soumet à trois traites jour- 

 nalières, le matin, à midi et le soir, donnent un 

 lait d'une quantité et d'une qualité supérieures. 

 La mamelle que l'on vide souvent, travaille plus 

 activement que celle dont les canaux sont disten- 

 dus par le lait. 



Plusieurs agronomes ont été amenés à recher- 

 cher quelles étaient les conformations extérieures 

 de l'animal, qui pourraient indiquer une bonne 

 laitière. Aujourd'hui, il est généralement admis 

 que l'écusson de François Guénon est une des 



