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LE BOEUF 



meilleures indications pour le choix d'une vache 

 laitière (1). 



L'âge de la bête, que Ton arrive assez facile- 

 ment à distinguer par l'examen des cornes et des 

 dents, fournira aussi un précieux renseignement 

 sur la production du lait, qui est moins abon- 

 dante chez une vache âgée. 



L'hygiène a déjà réalisé de grands progrès dans 

 la manière de traire le lait, de le conserver frais 

 et de le faire arriver pur jusqu'au consommateur. 

 Mais nous avons encore en France un véritable 

 enseignement à donner, dans les fermes et dans 

 les familles, pour faire comprendre que le lait, 

 cet aliment si nécessaire à la nourriture du jeune 

 âge, à l'entretien des malades et des convales- 

 cents, ne devrait jamais être falsifié. C'est un 

 crime, que les lois pourraient punir des peines les 

 plus rigoureuses, de mélanger à cette boisson ré- 

 confortante des matières toxiques pour la conser- 

 ver fraîche. La surveillance des laiteries et cré- 

 meries, comme celle des fermes, deviendra un 

 jour un des rôles les plus importants de la police 

 hygiénique, quand on aura compris la nécessité de 

 protéger les denrées alimentaires contre les falsi- 

 ficateurs (2), comme on garde aujourd'hui les amas 

 d'or dans les banques par crainte des voleurs. 



Le beurre est un des principes constituants 

 du lait des mammifères. 11 s'y trouve en sus- 

 pension sous la forme de petits globules libres 

 qui se réunissent et s'agglomèrent lorsqu'on agite 



(1 et S) La Ferme. Industrie et Commerce. Les Falsifica- 

 tions (Collection des Livres d'or de la Science). 



