LE BOEUF 



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la masse liquide. C'est du lait de vache que Ton 

 tire le beurre ordinaire, substance alimentaire de 

 nature grasse, de consistance plus ou moins so- 

 lide, jaune ou blanc jaunâtre, d une saveur douce 

 et d'un arôme spécial. 



L'alimentation de la vache a une influence 

 prépondérante sur la qualité du beurre, et 

 le lait d'une 

 même vache 

 peut donner 

 un beurre dif- 

 férent, suivant 

 que l'animal a 

 été nourri 

 d'herbes fraî- 

 ches ou de 

 résidus de dis- 

 tillerie. 



Nous ne dé- 

 c rirons pas 

 les différentes 



méthodes* USl- Fiç. 19. — Machine à faire le beurre. 



tées dans la 



fabrication du beurre (1). La meilleure, celle 

 que Ton doit préférer, est le battage de la crème 

 qui renferme les globules butireux, après l'avoir 

 séparée du lait par l'écrémage. Depuis l'ancienne 

 baratte bretonne à bras, l'industrie a inventé une 

 série d'instruments, dont les plus puissants sont 

 mus à la vapeur et écrément le lait par l'action 

 de la force centrifuge. 



i l) La Ferme (Collection des Livres d'or de la Science). 



