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LE BOEUF 



Il faut enlever au beurre jusqu'à sa moindre 

 parcelle de lait. L'opération s'exécute au moyen 

 de malaxeurs et permet de conserver le beurre 

 plus longtemps frais, en le débar- 

 rassant d'un liquide facilement aigri. 



Pour garder du beurre à l'état frais, 

 pendant quelques jours, il faut le 

 mettre à l'abri de l'air ; si on veut 

 le conserver plus longtemps, on doit Fig. 20. 

 le saler ou le fondre. Cuiller 



à écrémer . 



En France, la Normandie est le 

 principal centre de la production du beurre : 

 quelques parties de cette province, notamment le 

 Bessin, ont acquis une réputation universelle. 



Les beurres d'Isigny, de Bayeux, de 

 Gournay, de Vire et de Livarot ont 

 aussi une grande renommée dans le 

 commerce de l'alimentation. 



La Bretagne fournit d'excellents 

 beurres pour l'exportation, dont le 

 chiffre total s'élève annuellement 

 en France à quarante millions de 

 kilogrammes de produits frais ou 

 salés. 



De même qu'on a cherché à établir 

 les caractères physiques qui distin- 

 guent une bonne laitière, de même on 

 a essayé de distinguer facilement les 

 bonnes vaches beurrières. Un éleveur, Renault 

 Lizot, pense avoir trouvé une méthode infaillible, 

 par l'examen des papilles charnues situées à la 

 commissure des lèvres. Si les papilles sont rondes, 

 la bête est d'excellente qualité, si elles sont poin- 



