LE BOEUF 



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tues, elle sera inférieure pour la production du 

 beurre. 



Le fromage (1) existe tout formé dans le 

 lait; c'est le caillé, le caseum ou la caséine. 

 On peut diviser les fromages en quatre caté- 

 gories, suivant leur mode de préparation : 



Les fromages : 



1° mous et frais; 



3° mous et salés ; 



3° à pâte ferme fa- 

 briquée à froid ; 



h° à pâte ferme 

 cuite ou fortement 

 chauffée. 



Ceux de la pre- 

 mière catégorie se 

 trouvent presque par- 

 tout sous les noms di- 

 vers de fromage à la 

 pie, fromage blanc ou maigre. Les meilleurs sont 

 ceux de Neufchâtel dans le pays de Bray (Seine- 

 Inférieure) et le fromage à la crème de Paris. 



Les fromages mous et salés sont renommés sous 

 le nom de Brie, dont on produit annuellement 

 600 mille kilogrammes. Les produits de Neuf- 

 châtel, d'Epoisses, de Saint-Cyr, de Pont-l'Evêque 

 sont d'excellents fromages mous. 



C'est à 1 étranger surtout, dans le pays de Hervé, 

 le Limbourg et la Hollande, que se fabriquent 

 les fromages de la troisième catégorie. 



Fig. 22. — Machine américaine 

 à faire le beurre. 



(1) La Ferme. (Collection des Livres d'or de la Science). 



