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ci hanno egregiamente servito per fissare le cause dell'alterazione da noi 

 riscontrata e le condizioni nelle quali essa può verificarsi. 



Prove negative. — Ad uu chilo di pasta (farina ed acqua) si aggiunge 

 il lievito necessario e s'impasta il tutto con 100 cmc. di acqua sterile nella 

 quale è stata sospesa abbondante quantità di coltura, in modo da distribuire 

 le spore uniformemente in tutta la pasta. Questa viene divisa in cinque pa- 

 nini di 100 gr. ciascuno ed in uu pane da 500 gr. Dopo il necessario pe- 

 riodo di lievitazione i pani sono portati in forno e vi sono tenuti per quasi 

 un'ora alla temperatura di oltre 150° C. (si tratta di un forno modello, si- 

 stema Stella). Dopo 24 e 48 ore si tagliano i pani, ma non si osserva alcuno 

 sviluppo dell' ifomicete. 



Due panini aperti dopo cinque giorni non dimostrano alcuno sviluppo. 

 Il pane da 600 gr.. dopo sei giorni, dà il medesimo risultato. 



Prove positive. — Dopo eseguito l'impasto di una notevole quantità di 

 farina, al momento in cui la pasta è frazionata in pani e innestata con lie- 

 vito, s'inocula ogni pane di circa un chilo con 10-20 cmc. di emulsione 

 acquosa di coltura di oospora, rimpastando accuratamente. 



Il forno, riscaldato a fascine di legna, non era ad alta temperatura; ed 

 il pane, dopo due ore di cottura, fu tolto in apparenza sufficientemente cotto, 

 però con un contenuto in umidità, determinata 8 ore dopo lo sfornamento, 

 del 38-42 % • 



Di quattro pani, lasciati a sè, dopo tre giorni, in due l'oospora all'in- 

 terno era bene sviluppata; negli altri due lo era discretamente a zone. Tutti 

 i pani, lasciati a sè, si sono poi ricoperti della patina bianca. 



Conclusione. — L'elevata temperatura del founo, la buona cottura, 

 specialmente se trattasi di pani di piccolo peso, impediscono lo sviluppo di 

 0. variabilis; mentre la cottura incompleta, che lascia un elevato conte- 

 nuto di umidità, in forno non convenientemente riscaldato, specie con grossi 

 pani, porta all'alterazione di questi per sviluppo di detto ifomicete. 



I germi di questo si trovano nel lievito; e non v'ha dubbio che esso 

 rappresenti il veicolo d' infezione nel caso da noi riscontrato ed illustrato. 



Dovrà, quindi, porsi ogni cura nella buona conservazione del lievito e 

 generalizzarsi l'uso nella panificazione di lieviti razionalmente preparati. 



