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Dal complesso delle esperienze risulta: 



1) la proteasi dell'orzo germogliato non è (a differenza dell'analisi), 

 estraibile con acqua: non si trova nel filtrato, ma nell'emulsione; 



2) la sua azione non si manifesta, se l'emulsione fu eseguita con sem- 

 plice acqua distillata; è invece rilevante con emulsione acidula con acido 

 acetico, alla concentrazione di gr. mole 0,03 %o ! 



3) per avere un fermento molto attivo, è necessario che il contatto della 

 farina con l'acqua acidula si prolunghi almeno per 6 ore, ad una tempera- 

 tura tra 20° e 30° C; 



4) neutralizzando l'acidità dell'emulsione con KOH, al tornasole, ed 

 acidificando con HCL sino al titolo di gr. mole 0,03 %c > ^ fermento mo- 

 strasi meno attivo; 



5) alcalinizzando, dopo aver neutralizzato come sopra al tornasole, con 

 KOH sino al titolo di gr. mole 0,03 °/oo > l'azione del fermento è anche mag- 

 giormente attenuata ; 



6) la temperatura ottima di azione oscilla fra 45° e 50° C; quella di 

 distruzione fra 52°-55° C. 



* 



Mpasi. — Le lipasi vegetali furono principalmente studiate nelle piante 

 inferiori; nelle piante superiori furono sinora ricercate soltanto nei semi 

 oleiferi ( 1 ). 



Per rincacciare questo fermento nell'orco germogliato, abbiamo preparato 

 un'emulsione acidula, come per la proteasi', indi, per calcolare la quantità di 

 grasso scisso, ci siamo valsi di due diversi metodi, che si completano, cioè: 

 del numero di acidità e del numero degli eteri. Col primo si è potuta calco- 

 lare la quantità degli acidi grassi Uberi, coutenuta negli olii di mandorle 

 dolci, prima e dopo le singole digestioni, e per differenza il grasso digerito; 

 col secondo la quantità degli eteri contenuti nello stesso grasso prima e dopo 

 la digestione, e quindi il grasso indigerito. 



Numero di acidità. — In vari palloncini tarati si pesano esattamente 1-2 gr. di 

 olio di mandorle dolci; si versa in ciascun palloncino una determinata quantità di emul- 

 sione attiva, ovvero inattivata mediante ebollizione; in altri palloncini si versa s-oltanto 

 uguale quantità di emulsione cruda o bollita, indi si portano tutti in termostato alla hmpe- 

 ratura di 35°-40° C. In altri palloncini, che servono di controllo, ugualmente preparati, si 

 determina sul momento il numero di acidità. Si versano cioè in ogni palloncino da 50 

 a 60 cm* di alcool a 95°, neutralizzato alla fenolftaleina ; si riscalda ogni palloncino a 

 bagno inaria sino ad ebollizione incipiente, si raffredda rapidamente, si aggiungono 7-8 

 gocce di soluzione alcoolica di fenoltaleina (1 °/o). indi si titola con una soluzione nor- 

 male decima di idrato potassico. Dal numero dei cm. 3 di soluzione potassica impiegata, si 

 •calcola Vindice di acidità. Lo stesso metodo si segue dopo la digestione, e dalla differenza 

 -dei risultati tra il primo ed il secondo esame, si deduce la quantità degli acidi liberi, 



( l ) Cfr. Cli. Richet, Die. de PkysioL, 1910, toni. X, fase. I, pp. 158-1(10. 

 Rendiconti. 1919, Voi. XXVIII, 2' Sem. 59 



