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formatisi durante il processo digestivo, che si esprime in acido oleico, in acido solforico 

 o semplicemente in mragr. di potassa (*). 



Per ottenere il numero degli eteri, poiché nel caso nostro si trattava di 

 grassi, già contenenti acidi liberi, si è proceduto prima alla determinazione 



del numero di saponificazione, indi si è fatta la differenza tra questo e il 



numero di acidità. 



Numero di saponificazione. — In un palloncino tarato si pesano esattamente da 1 a 

 2 gr. di olio di mandorle dolci, indi si versa emulsione attiva di orzo germogliato; in 

 un altro si versa sola emulsione, ed in un terzo solo olio di mandorle. Alla fine della 

 digestione si aggiungono a ciascun palloncino 25 era* di soluzione alcoolica di KOH circa 

 seminormale, si provvede ognuna di un tappo ad un foro, attraversato da un tubo di vetro 

 lungo oltre un metro (refrigerante a riflusso), e si porta a bagno maria in ebollizione, ove 

 si lascia, agitando di tanto in tanto, per mezz'ora o poco più. Tolto il palloncino dal ba- 

 gno maria, vi si aggiungono 8-10 gocce di soluzione alcoolica di fenolftaleina (1 °/ ) e si 

 titola a caldo l'eccesso di potassa rimasto libero, mediante acido cloridrico esattamente 

 seminormale. 



Si esegue pure una prova testimone: cioè si versano 25 cm* della soluzione al- 

 coolica di potassa circa seminormale in un altro palloncino e si seguita ad operare per- 

 fettamente come per le precedenti. 



Dalla differenza fra la quantità di acido cloridrico seminormale adoperata nella prova 

 testimone, e quella adoperata nella prova con la materia grassa o con la emulsione, si 

 calcola la quantità di idrato potassico occorsa, nei singoli casi, per la saponificazione com- 

 pleta delle sostanze grasse; calcolando poi tale quantità di potassa in mmgr. per un 

 grammo di sostanza grassa, si ha il numero di saponificazione ( 2 ). 



Sottraendo il numero di saponificazione da quello dell'acidità, contem- 

 poraneamente in altre prove identiche determinato, si ottiene il numero degli 

 eteri, espressione della quantità di grasso rimasta indigerita. I risultati delle 

 nostre ricerche sono: 



I. Nell'orzo germogliato esiste un fermento apolitico ; 



II. Questo fermento è soltanto dimostrabile nelle emulsioni ; come la pro- 

 teasi, anch'esso manca nel liquido filtrato ; 



III. In emulsione, eseguita con semplice acqua distillata, mostrasi molto 

 debole; trovasi invece molto attivo nell'emulsione acidulata con acido acetico 

 alla concentrazione di gr. mole 0,03 °/ 00 ; 



IV. Sotto la sua azione l'olio di mandorle dolci (dopo 48 ore ed alla 

 temperatura di 31°-40° C) presenta un numero di acidità, espresso di mmgr. 

 di KOH , talvolta superiore al 3 % » ed un numero di eteri che discende 

 sino a 150 ; 



V. L'acido cloridrico, alla concentrazione di gr. mole 0,03 %o< attenua 

 Fazione della lipasi dell'orzo germogliato; 



VI. La temperatura ottima di azione è a circa 45°G, mentre quella di 

 distruzione è a circa 55° C. 



(!) V. Villavecchia, Trattato di chimica analitica applicata, voi. I, pag. 495, 1916.. 

 (•) Id. ibid., pp. 500-502, 1916. 



