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da analizzare una metà per ogni frutto prima, l'altra metà dopo il raffred- 

 damento in frigorifero. 



Avendo constatato che gli spicchi isolati di mandarino gelano intorno 

 a — 6° (almeno quelli della partita adoperata), in alcune serie di prove la 

 temperatura non fu lasciata scendere sotto — 5, 5°, in altre serie fu abbassata 

 fino a produrre la morte per congelamento. La temperatura più bassa fu 

 tenuta costante per almeno 12 ore. Il materiale fu poi esaminato subito, 

 senza dar tempo alla temperatura di risalire. 



In questa Nota riassumo i risultati delle prime serie, in cui non av- 

 venne congelazione e non si ebbe sofferenza visibile, tranne nella partita 

 conservata asciutta, la quale dopo la refrigerazione accusava un principio di 

 afflosciamento, però totalmente reversibile con immersione in acqua a tempe- 

 ratura superiore a 0°. 



Le modificazioni delle attività cellulari all'approssimarsi della tempe- 

 ratura di congelamento sono più importanti, per lo studio dei fattori di re- 

 sistenza al freddo, che i processi che si svolgono nel tessuto congelato, perchè 

 nel primo caso sono anco.ia possibili, nel plasma, reazioni regolatrici o com- 

 pensative die all'ultimo momento ne aumentano la resistenza. 



Maximow (1912 e 1914) esponendo al congelamento frammenti di fo- 

 glia di cavolo rosso, galleggianti su acqua o su soluzioni diverse, constatò, 

 con l'esame microscopico, che molte sostanza (zuccheri, alcooli, sali mine- 

 rali ed organici) aumentano la resistenza delle cellule al gelo, in relazione 

 con la posizione del punto eutettico della soluzione, cioè di quella tempe- 

 ratura a cui il solvente ed il soluto solidificano insieme, e con la rapidità 

 di penetrazione della soluzione esterna nel plasma. Vediamo cosa accadde 

 nel nostro materiale a temperature prossime al congelamento. 



1. Tessuto conservato all'asciutto. Il raffreddamento provocò una 

 forte emissione di acqua, in forma di goccioline trasudanti alla superficie 

 degli spicchi ( 1 ). Questa perdita di acqua fece aumentare la densità, la vi- 

 scosità e la concentrazione molecolare del succo. Calcolando però la dimi- 

 nuzione di acquosità, si accertò un principio di digestione delle albumine 

 ed un leggero consumo degli zuccheri, accompagnato da idrolisi del carbi- 

 drato colloidale ( 2 ). 



2. Tessuto immerso in acqua. Anziché perdere acqua, il tessuto ne 

 assorbì anche a bassa temperatura, ciò che fu possibile perchè il liquido 



(') Young (1915) ha osservato un rapido prosciugamento dei frutti congelati di 

 arancio e limone. 



( 2 ) Amido non esiste in questo parenchima; il carbidrato colloidale comprende so- 

 stanze di natura destrinica, talora un po' di muco, e sostanze pectiche, di cui è abba- 

 stanza ricco. Secondo Young nel congelamento degli aranci e dei limoni lo zucchero e 

 l'acido diminuiscono poco, a meno che il gelo non duri tanto da far seccare totalmente 

 il frutto. 



