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disinfettanti che qual più qual meno esercitano contemporaneamente un'azione 

 nociva sui tessuti e sulle funzioni organiche. 



Ma la questione è, a mio avviso, più complessa di quanto parrebbe a 

 prima vista. 



Io ho dimostrato che di fermenti lattici ve ne hanno diversi tipi e che 

 non è indifferente usarne uno piuttosto che un altro nelle applicazioni ai 

 formaggi (') ed ai silò ( 2 ), poiché si tratta di tipi *che diversificano non 

 tanto per le proprietà morfologiche quanto e precipuamente per le proprietà 

 fisiologiche biochimiche, per le trasformazioni che ingenerano, per gli enzimi 

 che segregano, per i prodotti che elaborano; tutti elementi che influiscono 

 sull'esito della concorrenza vitale microbica e sull'andamento dei processi 

 fermentativi caseari e foraggeri. Ora le stesse considerazioni sembrami deb- 

 bano valere anche per le applicazioni mediche, dove pure fra fermenti lat- 

 tici e germi infettanti si deve stabilire una lotta alla quale possono par- 

 tecipare non solamente le cellule viventi ma eziandio i loro prodotti di 

 metabolismo. 



Fra i prodotti dei fermenti lattici predominano al certo gli acidi deri- 

 vanti dall'attacco -degli idrati di carbonio e segnatamente l'acido lattico, il 

 quale ha un indiscusso potere antisettico; ma sarebbe grave errore trascu- 

 rare i prodotti provenienti dalla demolizione degli albuminoidi (albumosi, 

 peptoni, aminoacidi, ecc.). 



Da tempo ( 3 ) io ho messo in luce la esistenza di fermenti lattici capaci 

 di attaccare profondamente la caseina oltreché il lattosio, fornendo così la 

 chiave per spiegare il processo di maturazione dei formaggi. Ma sulle prime 

 gli Autori non vi hanno posto mente, taluni anzi sorsero a confutare le mie 

 asserzioni giudicando nulla o inconcludente l'attività proteolitica dei fermenti 

 lattici caseari. In parecchi lavori ( 4 ) ho additato a giustificazione di questi 

 dispareri la circostanza che tale attività non è di facile accertamento ; anzi 

 essa può passare spesso inosservata per diverse cause, fra cui ne ho segna- 

 late precipuamente due che devono avere indotto gli Autori in fallo; e cioè: 

 l a le temperature elevate di incubazione a cui sono tenute solitamente le 



(') Gorini C , R. Ist. Lomb. Se. e Lett., 1912, XLV, pag. 863. Ved. anche le tre- 

 dici relazioni annuali sull'attività dell'Associazione per gli studi sulla fabbricazione ra- 

 zionale del formaggio, che sono pubblicate nel Bollett, Ufficiale del Ministero di Agri- 

 coltura dal 1904 al 1917. 



( a j Gorini C, Otto relazioni sulla batteriologia dei foraggi infossati nei silò, pub- 

 blicate nell'Annuario dell'Istituzione Agraria Ponti annessa alla Scuola Superiore di 

 Agricoltura di Milano (anni 1904-1915). 



( 3 ) Gorini C, Atti dei Laboratori scientifici della Sanità Pubblica, Roma, 1892; 

 Giornale della R. Società Italiana d'Igiene, XVI, 1894. 



( 4 ) Gorini C, Rendic. Ist. Loinb. Se. e Lett,, 1907, pag. 947 e 1908, pag. 122; 

 Rendic. R. Acc. Lincei, XIX, 1910, 2° sem.; XX, 1911, 2° sem. ; XXI, 1912, 2° sera.; 

 XXIV, 1915, 2° sem., pp. 369 e 470. 



