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lattoculture dei fermenti lattici per favorirne lo sviluppo e l'attacco del lat- 

 tosio, mentre io ho dimostrato che in generale sono le temperature basse infe- 

 riori ai 80° C. le più propizie all'azione caseolitica ; 2 a 1' utilizzazione delle 

 consuete culture in gelatina per giudicare della proprietà proteolitica dei 

 fermenti lattici che, pur essendo caseolitici. sono inadatti a fondere la 

 gelatina. 



E per vero, dacché ho insegnato ad evitare queste due fonti tanto dif- 

 fuse di errore, parecchi esperimentatori si ricredettero e riuscirono a scoprire 

 facoltà peptonizzanti in fermenti lattici che prima ne erano ritenuti sprov- 

 visti (valga per tutti l'esempio dello Streptococcus lacticus) 



Senonchè qui non si limitano le cause ostacolanti l'esplicazione proteo- 

 litica dei fermenti lattici. Già ne ho posto in rilievo altre attinenti ad al- 

 cune particolarità del substrato nutritivo, come la presenza di albuminoidi 

 già peptonizzati, e soprattutto poi certi caratteri del latte dipendenti dal- 

 l'origine e dall'età sua. Ho messo sull'avviso che male si adatta il latte 

 quando non sia più freaco ed abbia subito modificazioni microbiche ed en- 

 zimatiche; similmente il latte che sia stato sterilizzato da tempo è meno 

 adatto di quello sterilizzato di recente, ecc. 



Ultimamente poi, ancora nel campo della sterilizzazione del latte, ho 

 fatto una nuova osservazione che reputo meritevole di speciale trattazione, 

 sia perchè si presta egregiamente ad appianare le controversie tuttavia esi- 

 stenti fra gli Autori, sia perchè può essere di ausilio nella scelta dei fer- 

 menti a scopo agricolo e medico. Essa riguarda il modo con cui la steriliz- 

 zazione viene eseguita. 



Il latte, lo si sa, è uno dei terreni nutritivi di più difficile sterilizza- 

 zione col calore, vuoi perchè, com'è noto, esso suole contenere germi di straor- 

 dinaria termoresistenza, vuoi perchè, come io ho dimostrato ( 2 ). esso stesso 

 può contribuire ad aumentare questa termoresistenza avviluppando taluni 

 germi con un mantello protettore di caseina. Tn conseguenza di ciò, nella 

 sterilizzazione del latte vien fatto facilmente, per amore di garanzia, di spin- 

 gersi tant'oltre' da fargli perdere il colorito bianco e fargli assumere una 

 tinta bruniccia. Quest'imbiunimento è comunemente attribuito alla caramel- 

 lizzazione del lattosio; ma vi concorre anche un'alterazione della caseina 

 che secondo alcuni Autori ( 3 ) precede anzi la caramellizzazione. Fatto sta che 

 nel latte sterilizzato bruniccio i batteri non si comportano come nel latte 

 sterilizzato che abbia conservato il color bianco pressoché inalterato. Di 

 tali differenze di comportamento ne ho verificato parecchie affettanti diverse 



(') Barthel Chr., Rendic. Sesto Congresso Interri, di Latteria di Berna, 1914. Cen- 

 tralbl. f. Bakter. Sez. 2\ voi. 44°, 1915. 



( 2 ) Gorini C, Rendic. Ist. Lomb. Se. e Leti, 1915, XLVIII, pag. 956. 

 ( 5 ) Orla Jensen-Landw, Jabrbuch d. Schweiz, 1905. 



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