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manifestazioni microbiche; fra queste evvi per l'appunto il potere peptoniz- 

 zante di alcuni fermenti lattici che nel latte bruniccio è molto meno ac- 

 centuato. È una constatazione di cui bo avuto campo di persuadermi ripe- 

 tutamente, bastando all' uopo tener conto della profondità di dissoluzione del 

 coagulo latteo, così come per valutare l'attività proteolitica dei germi sulla - 

 gelatina basta tener conto della rapidità e intensità con cui essi la lique- 

 fano, senza bisogno di ricorrere a determinazioni analitiche. 



Ma v'ha di più. I confronti fra culture rigorosamente comparative al- 

 lestite con diverse specie di fermenti lattici nella medesima qualità di latte, 

 di cui parte era sterilizzato bianco e parte era sterilizzato bruniccio, mi 

 hanno rivelato che talune specie nel latte bruniccio coagulavano con note- 

 vole ritardo di tempo (perfino con proroghe di parecchi giorni), e che altre 

 non riuscivano nemmeno a coagularlo, mentre cagliavano regolarmente il latte 

 bianco. Sulle prime pensai ad un inciampo che il latte bruniccio opponesse 

 allo sviluppo ed al potere acidificante dei germi; ma i controlli microsco- 

 pici e acidimetrici mi distolsero da siffatto sospetto. Allora mi soccorse un 

 altro ragionamento, in forza del quale l'osservazione relativa alla coagula- 

 zione del latte viene a collegarsi con quella relativa alla caseolisi, così che 

 l' una va a sostegno dell'altra e insieme concorrono all' interpretazione del 

 fenomeno. 



I fermenti lattici, di cui parlo, appartengono a quel gruppo che coagu- 

 lano per produzione contemporanea di acidità e di un enzima presamico. È 

 noto che l'azione del presame animale, mentre è favorita da un modico ca- 

 lore, è tanto più disturbata quanto più il latte è riscaldato oltre i 40° C; 

 qui sta anzi il principale se non 1' unico ostacolo alla fabbricazione dei for- 

 maggi con latte pastorizzato. Gli è pertanto presumibile che analogamente 

 il presame batterico si trovi tanto più inceppato a funzionare nel latte quanto 

 più profonda ne è stata la sterilizzazione, e possa essere, del tutto paraliz- 

 zato nel latte bruniccio. In tal caso la coagulazione del latte per opera 

 dei fermenti lattici presamigeni rimarrebbe affidata esclusivamente o quasi 

 al loro potere acidificante, e quando questo potere, come in molti di detti 

 fermenti, è fiacco, la coagulazione o non si effettua o subisce forti dila- 

 zioni. 



Ho detto che il fenomeno relativo alla mancata o procrastinata coagu- 

 lazione si riconnette a quello della mancata o debole peptonificazione del latte 

 bruniccio, ed ecco come. Noi sappiamo che l'azione del presame animale è du- 

 plice, coagulante e solubilizzante, consistendo in una trasformazione della 

 caseina per cui essa precipita dapprima e si peptonitìca poi; per quanto si 

 sia tentato di scindere queste due azioni, non vi si è mai riusciti comple- 

 tamente; ed io ho dimostrato ( x ) che la stessa intima unione dei due pro- 

 Ci Gorini C., Uendic. Ist. Lomb. Se. e Leti, 1908, XLI, pag. 117. 



