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sterilizzazione, si sono discostate da quelle del latte crudo ; onde si deve 

 dedurre che il biochimismo dei fermenti lattici nel latte sterilizzato non è 

 punto lo stesso che nel latte crudo e la differenza è tanto più profonda 

 quanto più profondo è stato il riscaldamento del latte. 



Appare adunque sempre più fallace il fare induzioni sull'azione di un 

 dato fermento lattico nella maturazione dei formaggi in base alle culture 

 in latte sterilizzato, senza tener conto del modo di sterilizzazione. Questa 

 trascuranza è molto diffusa; e per vero pochi sono gli Autori che precisano 

 il modo da loro adottato per detta sterilizzazione. 



La sterilizzazione del latte può farsi a vapore corrente o a vapore sotto 

 pressione. Nei primordi della batteriologia si usava quasi solamente il va- 

 pore corrente ricorrendo alla sterilizzazione frazionata in tre giorni ; in se- 

 guito però, a risparmio di tempo e di combustibile, si preferì il vapore sotto 

 pressione nell'autoclave; e qui è assai più facile oltrepassare il punto critico 

 in cui il latte perde il color bianco se appena si valichi la mezza atmo- 

 sfera o si prolunghi la seduta. E ciò non è raro avvenga per varie ragioni, 

 non ultima quella di garantire la perfetta sterilizzazione ; talché io non credo 

 di andare errato (anche in base ad osservazioni sopraluogo) ritenendo che 

 molti Laboratori si valgano di latte più o meno imbrunito e che la facoltà 

 coagulante e proteolitica di certi batteri sia stata misconosciuta perchè furono 

 coltivati in latte sterilizzato a temperatura eccessiva. 



Accennerò in primo luogo alla microflora mammaria che da tempo io('), 

 seguito ultimamente da vari Autori ( 2 ), insisto nel giudicare importante, vuoi 

 nei riguardi caseari vuoi nei riguardi sanitari, per le sue attitudini acido- 

 peptonizzanti. mentre parecchi altri Autori perseverano tuttora nello stimarla 

 inconcludente e incapace di alterare il latte ; certo si è che, essendo per lo 

 più dotata di potenziale acidificatore troppo debole per precipitare di per sè 

 solo la caseina, essa non riesce a determinare modificazioni appariscenti in 

 un latte la cui caseina sia stata dalla esuberante sterilizzazione resa insen- 

 sibile all'azione presamica della microflora medesima; pertanto lo studio del 

 suo biochinismo richiede speciale accuratezza. 



Accennerò ancora ai fermenti propiouici ai quali Freud enreich e Orla 

 Jensen attribuiscono l'occhiatura del formaggio Emmenthal; essi, secóndo i 

 medesimi Autori, somiglerebbero in tutto ai fermenti lattici fuorché non 



(') Gorini C, Rendic. R. Acc. Lincei. 1902, pag. 162; Rendi c. R. Ist. Lomb. Se. 

 e Lett., 1901, 34°; 1906, 39°; 1907, 40°; 1916. -19°; La Clinica Veterinaria, 1914, pag. 707. 



( 2 ) Hastings e HofTmann, Bull. Viscons in Agric. Exper. St. 1909, 6, pag. 189; 

 Harrison e Savage, Revue Générale du lait, 1912, 9, pag. 121; Harding e Wilson. Techi). 

 Bull. Geneva Agric. Exp. St. 1913, 27; Evans Alice, Jonrn. of infec. diseases, maggio 1916; 

 Lohnis F., Centralbl. f. Bakter. 2" sezione, 43°, 1915, pag. 279; Burri R., Schweiz. Mil- 

 chzeitung', 1916 e Landw. Jahrb. d. Schweiz, 1917, pag. 315. 



