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coagulano il latte e sono incapaci di attaccare la caseina Ora conviene 

 sapere che precisamente Freudenreich e Orla Jensen sono fra coloro che ste- 

 rilizzano profondamente il latte, siccome emerge dai loro trattati ( 2 ) e come 

 potei constatare io medesimo durante la mia permanenza nel loro Labora- 

 torio presso la Stazione Federale Agraria di Liebefeld-Berna ; laonde panni 

 che, in seguito alle mie presenti ricerche, le summentovate asserzioni me- 

 ritino per lo meno conferma. Dal canto mio debbo dichiarare che. avendo 

 ottenuto ultimamente dalla cortesia del prof. R. Burri della suddetta Sta- 

 zione alcuni stipiti di fermenti propionici, ho verificato che essi riescono 

 tanto a coagulare quanto a peptonificare il latte purché siano coltivati in 

 latte bianco; per cui non esito a classificarli pur essi fra i miei batteri acido- 

 presamigeni. 



Certamente il latte sterilizzato bianco abbisogna di un più severo con- 

 trollo della sua amicrobicità. Io non soglio usare latte bianco che non sia 

 rimasto quindici giorni in termostato a 37° C, giusta i consigli che ho dato, 

 fin dal primo sorgere della sterilizzazione industriale del latte in Italia, 

 per il latte sterilizzato del commercio, in base alle mie ricerche sui germi 

 in esso superstiti, precorrendo il lavoro analogo del Fliigge che è erronea- 

 mente passato per il primo sull'argomento ( 3 ). 



Riassunto delle Note 111 e IV. — L'importanza crescente che vanno 

 assumendo i fermenti lattici non solamente nel campo agricolo (caseificio, 

 insilaggio) ma anche nel campo medico (infezioni intestinali e chirurgiche) 

 deve spingere ad approfondirne lo studio per poter differenziare e selezionare 

 le specie più indicate ai singoli scopi e coltivarle in guisa da trarne tutti 

 i benefici di cui sono capaci. 



Come vado dimostrando da tempo, i fermenti lattici si diversificano 

 non tanto per le loro proprietà morfologiche quanto per il loro biochimismo, 

 talché non è indi (ferente usare di uno piuttosto che di un altro fermento 

 nelle applicazioni da me proposte all'industria casearia e all'infossamento 

 dei foraggi. 



Accanto al potenziale acidificante dei fermenti lattici interessano gran- 

 demente le loro attività proteolitiche. sulle quali ho richiamato per primo 

 l'attenzione, segnalandone il valore dal punto di vista scientifico e pratico 



(') Orla Jensen, Die Bakteriologie in der Milkwirthsckaft, Jena, 1913, pag. 44. 



(*) Freudenreich Ed., Die Bakteriologie in der Milkwirthsckaft, Jena, 1906. 

 pag. 88 (sterilizzazione a 110-115° C. per un quarto d'ora): Orla Jensen, loc. cit., pag. 19 

 (sterilizzazione in autoclave per un quarto d'ora a 110-120° C.) e pag. 86 (sterilizzazione 

 per un'ora a 105° C. o per un quarto d'ora a 115-120° C). 



( a ) Il mio lavoro venne pubblicato sul Giornale della R. Società Italiana d'Igiene 

 nel gennaio 1894, mentre il lavoro del Fliigge apparve sulla Zeitschrift tur Hygiene und 

 Infectionskrankheiten. voi. 17°, fase. 2°, pag, 272, nel maggio 1894. 



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