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sia per la maturazione dei formaggi (') e dei silò ( 2 ) sia per la batteriote- 

 rapia intestinale ( 3 ). 



Le attività proteolitiche dei fermenti lattici sono state per lunga pezza 

 misconosciute a cagione di condizioni inadatte di studio. Infatti, dopo che 



10 ebbi reso nota l'influenza inibitrice che sul dispiegamento di dette atti- 

 vità è esercitata da tali condizioni, inerenti particolarmente alla temperatura 

 di incubazione ed alla natura dei substrati nutritivi in cui sono coltivati 

 i fermenti lattici, le opinioni degli Autori vennero man mano modificandosi 

 e correggendosi e la capacità peptonizzaute venne ammessa in tipi di fer- 

 menti lattici che ne erano ritenuti esenti. 



Ma non basta. Vi è un'altra causa di errore da dirimere; essa consiste 

 nella temperatura eccessiva a cui viene sterilizzato comunemente il latte 

 per la cultura dei fermenti lattici onde il latte imbrunisce con alterazione 

 della caseina. E una causa apparentemente secondaria, ma che deve essere 

 passata finora negletta dal momento che gli Autori non si curano di indicare 

 nei loro lavori il modo di sterilizzazione del loro latte e dal momento che i 

 trattati di batteriologia lattiera consigliano metodi di sterilizzazione che con- 

 ducono indubbiamente all' imbrunimento del latte; d'altronde è una causa 

 facilissima da incappare per amore di una perfetta sterilizzazione. 



1 latte che sia stato o troppo prolungatamente o troppo elevatamente 

 riscaldato, male si presta alle attività presaraiche peptonizzanti dei fermenti 

 lattici ( 4 ). Qui sta verosimilmente altro dei motivi per cui molti Autori con- 

 traddicono alle mie vedute sull'importanza di certi batteri del formaggio, 

 delle mammelle ecc. 



Per lo studio preciso sul biochimismo dei fermenti lattici necessita che 



11 latte sia sterilizzato colle dovute precauzioni in guisa che si allontani 

 il meno possibile dal proprio colorito bianco; ciò si può ottenere anche in 

 autoclave, ma meglio a vapore corrente, cioè a temperatura non superiore 

 ai 100° C. ricorrendo alla sterilizzazione frazionata di 15-20 minuti per 

 tre giorni consecutivi. Meglio ancora sarebbe se si potesse limitarsi a tem- 



(') Gorini C, R. Ist. Lomb. Se. e Lett. 1912, pag. 863. Cfr. anche le relazioni 

 annuali sull'attività dell'Associazione per gli studi sulla fabbricazione razionale del for- 

 maggio, che sono pubblicate nel Ballettino Ufficiale_del Ministero di Agricoltura del 1904 

 al 1917. 



( a ) Gorini C , Otto relazioni sulla batteriologia dei foraggi infossati nei silò, pub- 

 blicate nell'Annuario dell'Istituzione Agraria Ponti annessa alla Scuola Sap. di Agricoltura 

 di Milano (anni rurali 1904-1915). 



( a ) Gorini C, // fermento lattico proteolìtico per la batterìoterapia intestinale. 

 Atti Soc. Med. Biol. Milanese 1910. fase. 1°. 



(*) Mette conto di far notare di sfuggita ebe l'alterato comportamento del latte 

 soverchiamente sterilizzato di fronte all'azione proteolitica dei fermenti lattici è valido 

 argomento per dimostrare che in detto latte si verificano modificazioni sostanziali tali da 

 sconsigliarlo per l'uso alimentare massime dei bambini e dei malati. 



