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specie, come essa sia molto affine al Bacillus mesentericus panis viscosi I 

 del Vogel, altrimenti chiamato Bacterium mesentericum. 



Che la forma da noi isolata fosse causa dell'alterazione su descritta ri- 

 sultò evidente dalle prove d' infezione all' uopo praticate. 



Una prima prova si eseguì con tre culture in brodo di fagioli, due delle 

 quali aventi 7 giorni di età, e la terza circa un mese, Il liquido di cultura 

 si mescolò nelle proporzioni di 10 cmc. per circa 500 gr. d'impasto. I pani, 

 che risultarono ben lievitati, furono estratti dal forno ben cotti. Questo primo 

 esperimento d' infezione fu negativo. Un secondo esperimento di panificazione, 

 infettando con la stessa proporzione di cultura giovane in brodo di fagioli, 

 fu eseguito con quattro pani di circa gr. 500 l' uno. Due dei pani furono 

 ben cotti mentre gli altri due si ritrassero dal forno pochissimo cotti. Sol- 

 tanto in questi ultimi fu accertato microscopicamente lo sviluppo del bacillo 

 inoculato; però lo sviluppo stesso non era tale da riprodurre i caratteri del- 

 l'alterazione del pane sopra descritti. Questi si manifestarono parzialmente, 

 mantenendo una porzione di tali pani per 4 o 5 giorni in camera umida. 

 Si procedette allora ad un terzo esperimento, inoculando neir impasto pro- 

 porzioni doppie di liquido culturale e non spingendone troppo oltre la cot- 

 tura. Qui il risultato che si ottenne fu positivo e l'alterazione del pane 

 filante fu esattamente riprodotta con i caratteri che abbiamo descritti. 



Queste ricerche dimostrano dunque che le condizioni affinchè si ottenga 

 l'alterazione del pane con la nostra forma batterica sono: la insufficiente 

 cottura, che ha per conseguenza un elevato tenore in umidità del pane, e 

 l'abbondante presenza del microrganismo infettante. 



In quanto al veicolo dell'infezione, la discussione, per i casi altrove 

 verificatisi, è ancora aperta. H. L. Russel (*) suppose, in un caso da lui 

 studiato, che tale veicolo fosse il lievito infetto; ma gli altri sperimentatori 

 ammisero che, generalmente, il bacillo del pane filante si trovasse in forma 

 sporulata nelle farine. Infatti il Thomann ( 2 ) in un grammo di farina di 

 segale avrebbe trovato 1400 germi di una forma riferibile al Bacillus me- 

 sentericus panis viscosi II. 



Le nostre ricerche a tale riguardo, ci permettono di attribuire un mag- 

 gior valore all'ipotesi del Russel, poiché risulterebbe necessaria una grande 

 quantità di materiale infettante per riprodurre nelle migliori condizioni l'al- 

 terazione. Ora è più facile ammettere che in un lievito infetto il bacillo 

 possa essere più abbondante che nelle farine. Supponendo altrimenti, non sa- 

 rebbe facilmente spiegabile il fatto che l'alterazione si determinasse qnasi 

 sempre negli stessi panifici, e in numero relativamente limitato. Riteniamo 



{ x ) H. L. Russel, 15 Ann. Rep. Agric. Exp. Station Univ. of Wisconsin, 1898, 

 pag. 110. 



( 2 ) J. Thomann, Centr. f. Bakt.. 2 Abt., 1900, Bd. 6, pag. 740. 



