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tuttavia che il successo dell' infezione dipenda anche dalla qualità della fa- 

 rina impiegata, ciò che, secondo noi, rappresenterebbe una condizione di no- 

 tevole importanza. 



La comparsa dell'alterazione che si verificò in Roma, non soltanto nel 

 periodo caldo dell'anno, ma anche in quel periodo in cui per cause a tutti 

 note si dovettero impiegare farine variamente miscelate, e la circostanza 

 inoltre, che l'alterazione cessò, si può dire improvvisamente, nonostante la 

 calda stagione, e cioè verso la metà di luglio, quando si ritornò all'impiego 

 di farine pure di frumento ottenute dal nuovo raccolto, avvalorano la nostra 

 ipotesi della preponderante influenza della composizione della farina sul ri- 

 prodursi dell'alterazione. È noto, infatti, che il Bacillus mesentericus vul- 

 gatus, cui indubbiamente la nostra forma è affine, preferisce per il suo svi- 

 luppo substrati piuttosto ricchi in sostanze albuminoidi. e la farina di fru- 

 mento è, in proporzione, molto meno ricca di queste che la maggior parte 

 delle farine di leguminose indubbiamente impiegate nelle miscele. 



Concludiamo dunque questa Nota, affermando: 

 che la forma causante l'alterazione filante del pane, nella primavera 

 dell'anno 1917 in Roma, è affine al Bacillus mesentericus vulgatvs Flugge, 

 forse identica al Bacterium mesentericum del Vogel, e alquante differente 

 dal Bacterium panis del Fuhrrnann ; 



che fra le condizioni perchè si verifichi l'alterazione, è anzitutto 

 quella della adatta composizione chimica delle farine e che, infine, il veicolo 

 dell' infezione, almeno nel caso da noi studiato, è il lievito infetto. 



Per evitare il notevole danno che per l'azione del microrganismo si ve- 

 rifica nella pratica della panificazione, oltre alla disinfezione degli utensili 

 e dei locali in cui essa si manifestò nel decorso anno, occorrerà impiegare 

 lieviti di buona preparazione, severamente controllati e, se dovrà continuarsi 

 lo spaccio del pane raffermo, si dovrà conservare questo a temperatura piut- 

 tosto bassa. 



Tenuto conto di un'altra alterazione del pane, dovuta all' Oospora lactis, 

 da uno di noi recentemente studiata ('), riteniamo opportuno, in seguito al 

 risultato delle presenti ricerche, far rilevare, come il fatto della resistenza 

 dei germi, che si trovano nell'impasto, sia molto più frequente di quanto 

 forse non è stato fino al presente sospettato e che di esso debba tenersi 

 conto non solo per raggiungere il risultato di una buona panificazione, ma 

 anche per prevenire i pericoli della diffusione dei germi delle malattie 

 infettive. 



(/) Ficai G. e Perotti R., Sopra una alterazione del pane prodotta da lievito in- 

 etto con Oospora v ari ab ili s Lindner. Rend. R. Acc. Lincei, voi. XXVI, serie 5 a 

 1° seni., fase 9°, 1917. 



