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Nel caso presente io ravviserei invece una giustificazione sufficiente e ade- 

 guata dei mutamenti bruschi in un ragionamento come il seguente. 



Il comportamento normale dei fermenti lattico-proteolitici è caratteriz- 

 zato da un duplice meccanismo saccarolitico-acidifìcante e caseolitico-pepto 

 nizzante, per cui la caseina dapprima precipita e in seguito si solubilizza. 

 Orbene: fra le cellule dotate di questo doppio potere è logico e fatale che, 

 accanto a quelle le cui due facoltà sono per così dire equilibrate, ve ne 

 siano di prevalentemente saccarolitiche e di prevalentemente caseolitiche ; si 

 può ammettere quindi che nell'ammasso di cellule costituenti la sementa 

 vi sia di norma una specie di compensazione onde i trapianti si mantengono 

 di regola coagulanti-peptonizzanti; ma si può ammettere altresì di incap- 

 pare qualche volta in una sementa formata in grande predominio di cellule 

 di un tipo solo, ad es. del tipo prevalentemente caseolitico e allora si spiega 

 la comparsa repentina della varietà peptonizzante, la quale poi si trasmette 



per eredità nei successivi passaggi finché per caso si imbatte in una 



sementa formata da un lotto di cellule a facoltà equilibrate e allora riappare 

 di punto in bianco la varietà tipica. 



Qui vien fatto di domandarsi se, come sorge una varietà che peptonifica 

 senza coagulare, non possa spuntare una varietà che coagula senza pepto- 

 nizzare a guisa dei fermenti lattici semplici. La risposta che desumo dalle 

 mie osservazioni ventennali è piuttosto negativa; e ben si comprende. Nella 

 varietà in cui la coagulazione è saltata, non è che la saccarolisi taccia del 

 tutto; tant'è vero che il latte assume reazione acida crescente; gli è soltanto 

 che l'azione saccarolitica è debole e tardiva rispetto alla proteolitica, co- 

 sicché questa, prevenendo quella, spiega diffilato la propria attività sulla 

 caseina trasformandola in paracaseina o caseone e simultaneamente solubiliz- 

 zandola, prima che abbia campo di precipitare. Analogamente, nella va- 

 rietà coagulante, per quanto sia energica la saccarolisi, l'attività proteolitica 

 non è mai soppressa; può succedere solamente che essa sia procrastinata di 

 parecchio tempo; ma in seguito, anche se la saccarolisi pronunciata desse 

 un grado di acidificazione tale da arrestare la vita delle cellule, l'enzima 

 proteolitico contenuto in queste abbenchè silenti o spente finisce, come pure 

 ho dimostrato ( ! ), col dissolvere, tosto tardi, il coagulo. 



Conclusione. — Le presenti osservazioni ventennali sopra culture sicu- 

 ramente pure dimostrano: 



1°) che i fermenti lattici presentano fenomeni di mutazione e retro- 

 mutazione brusche spontanee e trasmissibili, indipendenti dalle condizioni 

 di sviluppo, nella loro duplice attività acidificante e proteolitica; 



(') Rend. R. Acc. Lincei, settembre 1911. 



