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l'altra (olio di mandorle dolci, grasso di montone, albume d'uovo, sciolto in 

 acqua distillata), che presenta alcuni particolari interessanti ; e, dall'altro 

 lato, una sostanza non alimentare, il carbone animale, che ha un potere pro- 

 tettivo superiore a quello dell'amido. 



Una caratteristica comune a tutte le miscele, contenenti la seconda serie 

 di sostanze suddette, è quella di presentare un'azione enzimatica molto in 

 ritardo, rispetto a quella mostrata dalla miscela, avente amido (matraccio A). 

 Questo fatto può avere due interpretazioni : o il potere protettivo di queste 

 sostanze è così tenue da richiedere, dopo la neutralizzazione, un certo tempo, 

 perchè l'azione delle minime quantità di enzima, non distrutte, possa esser 

 messa in evidenza, con i nostri mezzi d'indagine; ovvero durante e dopo la 

 neutralizzazione, si formano corpi speciali, capaci, entro un dato tempo, di 

 promuovere l'amilolisi. 



La prima ipotesi può spiegare il debole e tardivo potere amilolitico, 

 che si presenta nelle miscele cou ovoglobulina pura, essendo l'ovoglobulina, 

 secondo nostre ricerche, capace di rissare piccole quantità di ptialiua ; con 

 la stessa ipotesi può spiegarsi il potere amilolitico delle miscele con albume 

 d'uovo, diluito in acqua distillata, sapendosi che in mancanza di elettroliti, 

 le ovoglobuline si rendono libere, cioè precipitano. In questo stato esse po- 

 trebbero offrire all'enzima una lieve protezione, contro l'acido cloridrico. 



La seconda ipotesi serve a spiegare sia il notevole (sebbene tardivo e 

 non sempre costante) potere amilolitico delle miscele, contenenti olio di man- 

 dorle dolci, sia quello assai debole ed anche più tardivo ed incostante delle 

 miscele con grasso di montone; supponendo che, durante la neutralizzazione, 

 si formino ad es., piccole quantità di saponi (oleati e stearati di potassio) 

 capaci, entro un determinato tempo di eccitare il potere amilolitico della 

 saliva, abolito dall'acido. 



Questa supposizione trova appoggio nel fatto che, secondo nostre ri- 

 cerche, piccole quantità di oleato di potassio, eccitauo il potere amilolitico 

 della saliva umana. 



E l'amido dunque, tra le sostanze esaminate, quella che pài forte- 

 mente protegge la ptialina, contro l'acido cloridrico. 



Intorno a questa proprietà dell'amido, si possono, come già si disse, 

 avanzare due ipotesi: o immaginare intimi rapporti tra amido ed enzima, o 

 tra amido ed acido. Nel secondo caso si potrebbe avere una diminuzione di 

 acidità, nel primo si potrebbe pensare ad una vera e propria difesa. 



Poiché è noto che l'ovoalbumina, in presenza di HC1, forma una com- 

 binazione chimica a caratteri abbastanza definiti, se la ptialina fosse stata 

 favorita, nella sua resistenza, contro l'acido cloridrico, da un'eventuale com- 

 binazione cloridrica con il sostrato, avrebbe dovuto per l'appunto nell'ovoal- 

 bumina trovare il mezzo più adatto; ugualmente si sarebbe dovuto verificare 

 nel caso della fibrina di saugue di bue: invece tanto l'ovoalbumina, quanto 



