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la particolarità di certe specie che solamente a bassa temperatura rivelano il 

 loro potere caseolitico, onde misi in guardia contro il possibile errore di 

 ritenere non proteolitici certi fermenti lattici in causa dell'elevata tem- 

 peratura a cui sono coltivati ('). Siffatto errore è tanto più facile quando si 

 tratta di germi dotati di una scala termometrica di sviluppo ristretta, che 

 pigramente vegetano alla temperatura bassa più confaciente per la proteolisi. 

 Ho indicato però come si possa anche in simili casi accertare l'azione pepto- 

 nizzante dei fermenti lattici, pur che si abbia cura di promuoverne dapprima 

 lo sviluppo alla temperatura optimum e di portarli poi per tempo alla tem- 

 peratura bassa voluta, facendo entrare in giuoco gli endo- ed ecto-enzimi 

 proteolitici elaborati dai batteri durante il florido sviluppo iniziale. 



Richiamai inoltre l'attenzione sulla diversità delle qualità organolettiche 

 che presenta il siero di peptonificazione dato da un medesimo fermento lat- 

 tico a seconda della temperatura di sviluppo; diversità di caratteri organo- 

 lettici che lascia presumere differenze nei prodotti di caseolisi. 



Volendo controllare con dati analitici siffatte constatazioni, ho pensato 

 che, di fronte alle difficoltà e incertezze tuttora esistenti nella identificazione 

 dei singoli derivati di degradazione proteica, potesse bastare, a titolo di 

 saggio, la determinazione comparativa dell'azoto solubile che è precipitato 

 dall'acido tannico, dal solfato ammonico e dall'acido fosfovolframico ( 2 ). Ho 

 voluto vedere cioè se prendendo culture in latte rigorosamente parallele di un 

 medesimo batterio, tenute a diverse temperature, e sottoponendole ai suddetti 

 trattamenti, si ottenessero differenze di risultato sufficienti per farsi un' idea 

 circa l' influenza della temperatura sull'attività peptonizzante di quel batterio. 



Ho scelto come soggetti due specie di fermenti lattici appartenenti al 

 gruppo dei miei batteri acidopresamigeni che a siffatta influenza termica si 

 palesavano soggetti anche giudicando semplicemente all'aspetto ed al sapore 

 del siero di solubilizzazione. 



Queste due specie diversificano fra loro nelle culture in latte per i 

 seguenti caratteri, in conformità ai criteri da me stabiliti per la differen- 

 ziazione dei fermenti lattici ( 3 ). 



(') A conferma delle mie ricerche, Chr. Barthel di Stoccolma ha riferito ultima- 

 mente, al sesto Congresso internazionale di latteria di Berna 1914, di fermenti lattici 

 del tipo Streptococcus che gli si rivelarono capaci di pcptonificare la caseina pur che 

 fossero coltivati a temperature basse fra 15 e 20° C. 



( 3 ) Senza entrare nel dibattito tuttora vivo fra gli Autori, ricorderò solamente che 

 dalla maggioranza si ritiene: a) che l'acido tannico precipiti tanto le albumosi quanto 

 i peptoni, di cui perii alcuni sarebbero solubili in eccesso; b) che il solfato ammonico 

 precipiti le albumosi e non i peptoni; c) che l'acido fosfotungstico precipiti - i peptoni 

 e fors'anco gli aminoacidi. Ora poi si è trovato elio alcuni di questi precipitati proteici 

 sono ridisciolti parzialmente nel lavaggio (Van Slyke, Handb. d. biochem. Arbeitsmethoden, 

 voi. V, pag. 1017). 



( s j Goriui C , Rond R. Acc. Lincei, 1912, XXI, pag. 790. 



