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delle mie constatazioni precedenti, se e come cioè l'azione caseolitica sia 

 favorita dalla bassa temperatura. 



Nel gruppo I abbiamo tre culture del bacillo A (a scala termica ampia) 

 tenute a temperature diverse per cinque giorni ; si nota un valore di pepto- 

 niticazione sensibilmente maggiore nella cultura 2 tenuta a 25° C, che nella 

 cultura 3 tenuta a 35° C. pur avendo raggiunto pari grado di acidità; mag- 

 giore ancora poi è il valore di peptonifìcazione nella cultura 1, che venne 

 tenuta a 35° C. per 1 giorno, affine di accelerarne lo sviluppo iniziale, e poi 

 alla temperatura ambiente per 4 giorni, sebbene abbia raggiunto un grado 

 di acidità inferiore. 



Nel gruppo II abbiamo due culture del medesimo fermento A tenute 

 a diversa temperatura per un mese e mezzo, raggiungendo un GA molto 

 più elevato delle culture del gruppo I, ma differenti fra loro, per le ragioni 

 sovraesposte. Anche qui la cultura 4 tenuta a 25° C. è assai più peptonifi- 

 cata della cultura 5 tenuta a 35° C. 



Nel gruppo III abbiamo tre culture del fermento B (a scala termica 

 ristretta) tenute per ugual tempo a diverse temperature, raggiungendo un 

 grado di acidità diverso. Qui ci troviamo davanti a fatti parzialmente con- 

 tradittorì. Se badiamo all'acidità, confrontando la cultura 6 colle culture 

 7 e 8, scorgiamo un rapporto diretto fra il VP e il GA ; infatti la 6 con 

 acidità di 2.29 ha minor VP delle 7 ed 8 con GA maggiore; ma confron- 

 tando iuvece le culture 7 ed 8 fra loro, il rapporto diventa inverso, poiché 

 quest'ultima con acidità di 2.96 presenta un VP decisamente più basso della 7 

 che ha un'acidità di soli 2.74. Se badiamo invece alla temperatura di 

 sviluppo, ravvisiamo nelle culture 6 e 8 un risultato opposto a quello osser- 

 vato nel fermento A; la cultura 8 tenuta a 35° C. presenta un VP maggiore 

 della cultura 6 tenuta per ugual tempo a 25° C. ; all' incontro nelle culture 

 7 ed 8 abbiamo un fatto analogo a quello dell'A. Come si spiegano 

 questi divari contradditori ? Basta riflettere che il fermento B ha una scala 

 termica di sviluppo più ristretta; mentre l'A si sviluppa ugualmente bene 

 tanto a 35° C. quanto a 25° C, il B si sviluppa più lentamente a 25° C. 

 che a 35° C, onde questo ritardo nella moltiplicazione cellulare si esplica 

 così in un GA minore, come in un VP minore. Ma se, come nel caso 6, 

 si ha cura di promuovere inizialmente la moltiplicazione cellulare tenendo 

 la cultura dapprima per un paio di giorui alla temperatura eugenesica di 

 35° C. allora, sebbene venga poi messa a 25° C, essa, pur restando arre- 

 trata nel processo di acidificazione in confronto alla cultura conservata 

 sempre a 35° C, rivela un processo di peptonifìcazione più intenso non sola- 

 mente della consorella tenuta per ugual tempo sempre a 25° C, ma anche 

 di quella tenuta per ugual tempo sempre a 35° C. 



Ancora più convincente appare siffatto comportamento nelle tre culture 

 del gruppo IV, appartenenti al medesimo fermento B, che furono tenute per 



