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ugual tempo una a 35° C, una seconda a 25° C. e la terza in parte a 

 35° C. e in parte a 15-20° C. Fra le culture 10 e 11, raggiunse un VP 

 alquanto maggiore la 11 con una temperatura di sviluppo e un GA supe- 

 riori; ma entrambe furono superate di parecchio nel VP dalla cultura 9, 

 sebbene questa sia stata tenuta, almeno per la maggior parte del tempo, 

 a temperatura molto inferiore ed abbia raggiunto un GA notevolmente minore 

 delle consorelle. 



Riassunto e deduzioni. — Riassumendo adunque le presenti ricerche 

 recano un nuovo contributo analitico alla dimostrazione da me già data da 

 tempo (1897) circa V influenza favorevole che le basse temperature eserci- 

 tano sull'attività proteolitica dei fermenti del latte. Da esse inoltre 

 scaturiscono varie deduzioni interessanti per lo studio sulla biologia dei 

 fermenti lattici. 



In primo luogo ne deriva che l'attività caseolitica dei fermenti lattici 

 va studiata, in modo particolare, nelle culture tenute a bassa temperatura. 

 Ciò è consigliabile anche qualora a questa temperatura lo sviluppo della cul- 

 tura fosse inceppato, imperocché in tal caso basta ricorrere all' 'espediente di 

 tenerla dapprima, solo per breve tempo, alla temperatura optimum per lo svi- 

 luppo iniziale, e portarla poi alla temperatura bassa, opportuna per la proteolisi. 



In secondo luogo le mie ricerche vengono ad allargare sempre più la 

 schiera dei miei fermenti lattico-proteolitici capaci di peptonizzare la 

 caseina in ambiente acido. Infatti esse permettono di presumere che molte 

 specie di fermenti lattici che gli Autori dichiararono sprovviste o quasi di 

 potere caseolitico, tali apparissero loro unicamente perchè erano state studiate 

 soltanto in culture tenute a temperature elevate, le quali saranno state pro- 

 pizie bensì per lo sviluppo del germe e per l'attacco del lattosio, ma non 

 erano confacienti all'attacco della caseina. Tutto ciò viene a provare lucida- 

 mente che la temperatura optimum non è la medesima per tutte le fun- 

 zioni di un dato microbio. 



In terzo luogo torna acconcio ribadire in questa occasione l'ammoni- 

 mento che ho già dato altre volte ('), essere insostenibile il nesso, ammesso 

 dagli Autori, fra la forma e l'attività fisiologica dei fermenti lattici. 

 Qui noi abbiamo constatato, infatti, che il medesimo comportamento nei ri- 

 guardi dell'attività proteolitica rispetto alla temperatura, si è manifestato 

 tanto presso un fermento lattico di forma bacillare (A), quanto presso un 

 fermento lattico di forma coccica (B). Molte differenze di attività fisiologica 

 che sono state ravvisate fra certi bacilli e certi cocchi lattici devono veri- 

 si milmente essere legate piuttosto a questioni di razze o varietà di una 

 stessa specie, che non a questioni di forma. 



(') Gorini C , Rend. E. Acc. Lincei, 1912, XXI, pag. 472. 



