Da ultimo i valori di proteolisi indicati nella tabella, a seconda dei 

 reattivi usati, mostrano la possibilità di verificare pure per via analitica una 

 differenza non soltanto quantitativa, ma anche qualitativa nei prodotti 

 proteolitici dati dai fermenti lattici a norma della temperatura; ciò ìd 

 appoggio a quanto io ho pure messo in luce circa la diversità nei caratteri 

 organolettici del siero di peptonificazione che è dato da un medesimo fer- 

 mento lattico a seconda della temperatura di sviluppo ('). 



Volendo ora darsi ragione della maggiore attività caseolitica a tempera- 

 tura bassa, deve aver peso la considerazione che a questa temperatura i 

 fermenti lattici attaccano più lentamente il lattosio, onde il latte raggiunge 

 più tardivamente, che a temperatura alta, un grado di acidità capace di 

 attenuare e arrestare lo sviluppo dei batteri, i quali possono così continuare 

 più a lungo l'attacco della caseina. Questa spiegazione però non è sufficiente, 

 almeno non per tutti i casi, imperocché il fenomeno della maggiore attività 

 caseolitica a temperatura bassa si verifica anche quando si abbia cura di 

 aggiungere al latte del carbonato di calce, in guisa da neutralizzare grada- 

 tamente la formantesi acidità. Ritornerò su questo punto in altra occasione. 



(') Idem, ibid., pag. 790. 



E. M. 



