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Per questo mezzo delle culture su agarlatte ho potuto accertare l'atti- 

 vità proteolitica in fermenti lattici che nelle culture in gelatina non fluidi- 

 ficavano ; non solo, ma ho potuto svelare tale attività in fermenti lattici che 

 non la palesavano nemmeno, o appena dubbiosamente, nelle stesse culture in 

 latte. Tutto ciò sta a provare che la capacità dei fermenti lattici di attac- 

 care la caseina è di constatazione difficile e delicata; essa si mostra tanto 

 legata, non solamente alle condizioni di temperatura e di aerobiosi (come ho 

 dimostrato in altri lavori) ( l ) ma altresì alla natura del substrato, che 

 differenze anche minime nella composizione di questo possono impedirne la 

 manifestazione. 



Queste differenze minime sono bene spesso inafferrabili, come quelle che 

 si riferiscono alle qualità del latte impiegato per le culture ( 2 ). Già ab origine 

 i latti possono differire fra loro per ragioni fisiologiche inerenti alle mungane; 

 ancor più lo possono poi per opera degli enzimi e dei germi che, nel lasso 

 di tempo più o meno lungo inter corrente fra la mungitura e l'arrivo in La- 

 boratorio, hanno campo di alterarlo e di elaborarvi vari prodotti eterogenei; 

 in Laboratorio infine l'operazione della sterilizzazione più o meno profonda a 

 cui il latte va soggetto, e la più o meno lunga permanenza del latte allo 

 stato sterile prima di essere coltivato, sono altrettante cause di modificazioni 

 che, in base alle mie osservazioni, appaiono sufficienti a influire sul dispie- 

 gamento dell'attività caseolitica da parte dei fermenti lattici. 



Ho potuto convincermi di tutto ciò in occasione dei trapianti periodici in 

 latte che da parecchi anni vado facendo dei fermenti lattici della mia collezione. 

 Pur troppo nella maggior parte dei casi ho dovuto limitarmi a constatare 

 il fatto della irregolare comparsa o scomparsa dell'attività caseolitica in un 

 medesimo fermento lattico, e a riconoscere che il fenomeno non poteva di- 

 pendere da altro che dalla diversa qualità del latte, senza tuttavia arrivare 

 a darmene ragione precisa, avendo escluso le altre influenze (temperatura, 

 aerobiosi, ecc.). 



Ultimamente però le suaccennate culture in agarlatte mi hanno messo 

 sulla via di avanzare un'ipotesi o, meglio, di rintracciare una spiegazione 

 che può attagliarsi a molti casi. 



Come ho fatto conoscere da parecchio tempo ( 3 ), una delle sedi abituali di 

 batteri acidopresamigeni, che sono poi fermenti latticocaseolitici, è la mammella 



(!) Gorini, C, Bollettino uff. del Min. agricoltura, Roma, 1897. — Annales de 

 micrographie, Parigi, 1897, IX, pag. 433. 



{") Gorini C, Rend. R. Ist. lorab. se. e lett. 1907, XL, pag. 947. 



( a ) Gorini C, Rend. R. Ist. lomb. se. e lett., 1901, voi. 34, pag. 1279; Rendiconti 

 R. Acc. Lincei, 1902, pag. 162. — Landwirts. Jahrbueh der Schweiz, 1902, pag. 22; Cen- 

 trabl. f. Bakter, II Abt., 8, 1902; Revue générale du lait, 1902. 



