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lavori, circa la influenza del substrato sull'attività proleolidca dei fermenti 

 lattici. 



Quest'influenza si rivela in modo manifesto confrontando il compor- 

 tamento di certi fermenti lattici nelle culture in gelatina e nelle culture 

 in latte, in quanto essi, mentre peptonifìcano il latte, non arrivano a fluidi- 

 ficare la gelatina, sebbene d'altra parte gii enzimi caseolitici da essi elabo- 

 rati in latte si dimostrino atti a peptonizzare la gelatina. 



Ma l'influenza del substrato è così sensibile cbe si rivela puranco con- 

 frontando il comportamento di uno stesso fermento lattico di fronte a 

 diverse qualità di latte, sia coltivandolo nel latte liquido tal quale, sia 

 coltivandolo nel latte reso solido con agar (agarlatte). Onde ne deriva che 

 l'azione caseolitica di certi fermenti lattici appare incostante per cause per 

 lo più imprecisabili e dipendenti verosimilmente dalle alterazioni subite dal 

 latte prima, durante o dopo la sua sterilizzazione in laboratorio. 



Fra le cause cbe valgono a spiegare l'incostanza dell'attività caseoli- 

 tica dei fermenti lattici va annoverato il contenuto in albuminoidi solu- 

 bili (peptone) del latte, massime del latte commerciale. Per analogia è lecito 

 di inferire che la mancata fluidificazione della gelatina nutritiva da parte di 

 certi fermenti latticocaseolitici debba ascriversi agli albuminoidi solubili 

 (peptone) in essa contenuti. 



Ciò guida alla supposizione che presso certi fermenti lattici lo stimolo 

 a produrre enzimi proteolitici sia subordinato al bisogno di procurarsi del- 

 l'azoto solubile per il proprio sostentamento; quando essi trovano quest'azoto 

 solubile in quantità sufficiente e già bell'e pronto nel substrato, potrebbero 

 esimersi dal secernere l'enzima solubilizzaute. 



Comunque sia, resta accertato, dalle mie ricerche precedenti e dalle 

 attuali, che per giudicare della capacità proteolitica di un fermento lattico 

 non sono criteri sufficienti le culture in gelatina e nemmeno le culture in 

 qualunque sorta di latte; bisogna esperimentare variando le qualità di latte e 

 tenendo conto particolarmente delle differenze che possono intercorrere fra 

 i latti freschi appena munti e i latti commerciali, massime nei riguardi del 

 contenuto in albuminoidi solubili (peptone). per cause microbiche ed enzi- 

 matiche. 



Ed ora, se sommiamo quello che ho esposto nella presente Nota circa 

 l'influenza del substrato, con quello che ho esposto nella Nota precedente (') 

 circa l'influenza della temperatura sulle manifestazioni proteolitiche dei 

 fermenti lattici, vediamo come occorra procedere guardinghi prima di esclu- 

 dere che un fermento lattico sia capace di peptonizzare la caseina in am- 

 biente acido, e come sia lecito di presumere che tale capacità (da me prima- 

 mente messa in luce) sia più diffusa di quanto indurrebbero a ritenere gli 

 autori che delle suddette influenze non si sono preoccupati. 



(») GorjnS C. Rend. B. Acc. Lincei, 1915, 24°, pag. 369. 



