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la sterilizzazione rigorosa nella grande industria è legata a grandi spese e 

 a difficoltà che potrebbero menomare l'utile della lavorazione. 



4°. L' innesto di fermenti selezionati, senza previa sterilizzazione ri- 

 gorosa, non conduce allo scopo in quanto il Sach. Opuntiae molto più resi- 

 stente riesce in breve a sopraffare i fermenti selezionati. 



Concludevamo quindi colla speranza di trovare condizioni tali di fer- 

 mentazione che impedissero ló sviluppo del Sach. Opuntiae, pur lasciando 

 libera l'azione dei fermenti puri adattati allo scopo. 



Dopo un lungo lavoro d'orientamento noi abbiamo risoluto il problema 

 aggiungendo al mosto di fico d'India fluoruro di sodio in proporzione del 0,25 °/<m 

 e impiegando per la fermentazione lieviti selezionati ed accostumati a questa 

 concentrazione di fluoruro. A questa concentrazione il Sach. Opuntiae non 

 si sviluppa più. mentre la fermentazione indotta dai lieviti accostumati pro- 

 cede colla maggiore regolarità e dà il massimo rendimento d'alcool. 



Già Effront (C. R. CXIX, 169) aveva trovato che coltivando lieviti di 

 birra in mosti contenenti dosi sempre crescenti di acido fluoridrico o fluo- 

 ruri, si poteva giungere a farli vivere in presenza di tali dosi di fluoro che 

 avrebbero impedito lo sviluppo fermentativo del lievito non accostumato, ed 

 aveva dimostrato che tale adattamento a mezzi fluorurati, se produceva una 

 perdita nella facoltà riproduttiva della cellula, produceva anche un forte 

 accrescimento della facoltà fermentativa delle cellule blastomicetiche. Inoltre, 

 con serie di esperienze comparative usando lieviti accostumati e non acco- 

 stumati alla presenza di composti di fluoro, dimostrava che coi lieviti abi- 

 tuati si otteneva maggior quantità di alcool e minor quantità di anidride 

 carbonica di quello che non si aveva dai lieviti non accostumati; e preci- 

 samente, che il rendimento in alcool dato dai fermenti accostumati ai fluo- 

 ruri era vicinissimo al calcolato della forinola teorica della fermentazione, 

 mentre con fermenti non accostumati si otteneva un rendimento molto pros- 

 simo a quello fissato sperimentalmente da Pasteur. 



Dietro questi studi teorici di Effront, noi abbiamo avuto l'idea di ap- 

 plicare il fluoruro di sodio per eliminare da un mosto, senza bisogno di ste- 

 rilizzazione, l'azione di un lievito inadatto a far prevalere l'azione di un lie- 

 vito selezionato. 



L'applicazione nel caso della fermentazione alcoolica del mosto di fico 

 d'India è perfettamente riuscita. 1 vantaggi da noi ottenuti col nostro me- 

 todo possono riassumersi così: 



l u . Il Sach. Opuntiae è completamente eliminato dal movimento fer- 

 mentativo. 



2°. La fermentazione indotta nel mosto di fico d'India al 0,25 % di 

 fluoruro di sodio dal Sach. Pastorianus 2° accostumato a questa concentra- 

 zione, dà un rendimento d'alcool che si avvicina al rendimento teorico. 



3°. Le fermentazioni batteriche secondarie (quali la lattica, manni- 



