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tica, ecc.) che, secondo Ballaud, nei paesi caldi consumano molto zucchero 

 a detrimento dell'alcool, vengono del tutto eliminate. 



Acclimatazione dei lieviti ai mezzi fluorurati. 



Per questo studio abbiamo creduto scegliere il fluoruro di sodio perchè 

 di facile manipolazione e di minor costo in industria. Si prepararono serie 

 di tubicini di mosto contenente progressivamente dosi crescenti di fluoruro 

 di sodio. La differenza tra serie e serie era di 0,05 % di fluoruro di sodio 

 fra un termine e l'altro fino ad un tenore del 0,5 % • Si innestarono queste 

 serie col Sach. Opuntiae, col Sach. Patorianus 2° e col Sach. Cerevisiae 

 presi da colture pure in agar. Dopo cinque giorni tutte le prove contenenti 

 fluoruro di sodio in proporzione inferiore al 0,25 °/ erano più o meno rigoglio- 

 samente in fermentazione. Al di là di questo limite il Sach. Opuntiae anche 

 in molte prove tenute più a lungo in termostato a 25° non fermentava più. 

 Il Sach. Pastorianus dopo sei giorni fermentava anche al 0,30 °/o ma molto 

 stentatamente, il Sach. Cerevisiae dava un accenno di velo anche al 0,4 °/ > 

 però senza entrare anche dopo lungo tempo in fermentazione. Alcuni bic- 

 chieri contenenti mosti fluorurati al 0,25, 0,80, 0,40 °/o lasciati a sè e sco- 

 perti per molti giorni sul tavolo non fermentarono mai, ma lasciarono svi- 

 luppare qualche muffa, mentre una prova di paragone contenente mosto sem- 

 plice, quantunque coperta, entrò dopo 24 ore circa in fermentazione spon- 

 tanea. 



Bene accertato questo fatto, si prepararono molte serie di tubicini con- 

 tenenti mosti addizionati di dosi di fluoruro sodico crescenti da 0,025 % 

 al 0,5 %., con una differenza di 0,025 °/o tra una serie e l'altra. Innestata 

 la prima serie non si passava alla seconda se non dopo che eravamo ben 

 sicuri che la fermentazione fosse regolare e completa; così giungemmo suc- 

 cessivamente ad accostumare i lieviti al 0,5 % di fluoruro di sodio. 



A questa dose il Sach. Pastorianus 2° tarda un poco il suo sviluppo e 

 così pure il Cerevisiae che non produce più che debolissimo velo ; il Sach. 

 Opuntiae sembra conservare tutti i suoi caratteri di lentezza e di abbon- 

 dante velo e massa di cellule. La fermentazione in mosti contenenti il 0,45 °/o 

 di fluoruro sodico si avvia dopo 24 ore e procede benissimo. A dosi inferiori 

 al 0,4 °/ si ha fermentazione dopo poche ore e regolarissima. Se si inne- 

 stano con fermenti abituati a dosi molto alte di fluoruro sodico, mosti 

 contenenti dosi più basse, la fermentazione sembra più rigogliosa e sol- 

 lecita. 



In tutte queste osservazioni fatte in tubicini ho potuto notare costan- 

 temente che il Pastorianus completa più sollecitamente del Cerevisiae la 

 fermentazione, mentre questo sembra che l' inizi più presto. 



Rendiconti. 1902, Voi. XI. 2° Sem. 



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