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LE NATURALISTE 



La température a une grande influence sur le dévelop- 

 pement de ces microorganismas ; si nous examinons le 

 lait à des températures de 15 à 35°, nous verrons le nom- 

 bre des bactéries augmenter, c'est pour cela qu'il faut 

 toujours conserver le lait dans un endroit frais. Voici 

 quelques chiffres d'après Miquelen prenant toujours pour 

 base le centimètre cube. 



A 15 degrés 100.000 



A 23 — 12.000.000 



A 3o ■— 163.000.000 



Les différents microbes qui pullulent dans le lait peu- 

 vent se diviser en deux grands groupes, les microbes pa- 

 thogènes et les microbes non pathogènes ; les premiers, 

 peu nombreux, mais très dangereux ne font subir aucune 

 modification extérieure au liquide ; les seconds, au con- 

 traire, font subir au lait des altérations telles que, à son 

 seul aspect, on voit que le lait ne peut être consommé. 

 Les uns transforment le sucre de lait en acide : ce sont 

 les microbes de la fermentation, les autres colorent le 

 lait : microbes de la coloration ; d'autres lui donnent une 

 consistance visqueuse, savonneuse, une saveur amèro. 

 Nous allons étudier successivement ces différents orga- 

 nismes en commençant par l'étude des bactéries non pa- 

 thogènes. 



MICROBES NON PATHOGÈNES 

 I 



Microbes provoquant une fermentation. 



L Fermentation lactique et butyrique. — C'est l'altéra- 

 tion la plus fréquente du lait; on dit alors que le lait est 

 tourné. Elle est produite par le ferment ou vibrion lac- 

 tique {Bacillus lacticus) étudié par Pasteur, qui attaque le 

 sucre de lait et le transforme en acide lactique. 



Ce sont des bâtonnets mesurant 1 à 5 y, étranglés dans 

 leur milieu et arrondis à leurs extrémités, le plus souvent 

 par deux, ou en courtes chaînettes. Cultivés sur gélatine 

 ils forment de petites plaques blanches arrondies et 

 saillantes de f à 'î millimètres de diamètre. 



D'autres microorganismes moins importants agissent 

 dans le même sens, tel est le Bacillus acidi lactici de 

 Hueppe qui est fréquemment associé au premier et a avec 

 lui une grande ressemblance : le Lacterium lactis œrogenes 

 d'Escherich qui se présente en bâtonnets courts légère- 

 ment arrondis et rarement associés. 



On peut rapprocher des ferments lactiques, le Dispors 

 Caucasica de Kern qui, agissant sur le lactose du lait de 

 jument, le transforme en alcool et produit la boisson spi- 

 ritueuse employée en Russie sous le nom de képhyr. Ce 

 ferment a pu être isolé, il se présente sous forme de 

 grains durs de couleur jaune clair, qu'il suffit d'ajouter à 

 du lait pour en déterminer la fermentation. Le képhyr 

 est employé en thérapeutique grâce à la grande quantité 

 d'acide carbonique qu'il contient. 



L'acide lactique formé dans la dernière réaction peut 

 être transformé lui-même en acide butyrique sous l'in- 

 fluence de plusieurs bactéries, dont la plus commune, 

 étudiée par Pasteur, est le Bacillus Amylobacier. 



Ce sont des bâtonnets cylindriques à extrémité arron- 

 die de 0, 6 à 0, 8 y, droits ou légèrement courbés ; ils for- 

 ment dans les milieux de culture des filaments assez 

 longs indistinctement articulés. 



Sous l'influence de ce microorganisme, la caséine est 



liquéfiée en partie et il se forme aux dépens des hydro- 

 carbures du lait du l'acide butyrique qui donne au lait 

 une odeur épouvantable. 



Fermentation visqueuse. — Le lait acquiert dans cetétat 

 la consistance de la gomme et il devient très filant. 

 Cette transformation s'opère sous l'action de plusieurs 

 espèces de bactéries; on en connaît jusqu'ici seize espè- 

 ces ; ce sont pour la plupart des micrococcus sphériques 

 rarement isolés, le plus souvent réunis en de longues 

 chaînes diversement enroulées. 



Ferment de la caséine. — Duclaux a découvert dans la 

 caséine toute une série de microorganismes appartenant 

 au genre Bacillus et qu'il a désignés sous le nom général 

 de Tyrothrix. Ces microbes absorbent l'oxygène de l'air 

 et produisent des diastases qui transforment profondé- 

 ment la caséine. Les uns sont aérobies, les autres anaé- 

 robies, et produisent des fermentations spéciales à pro- 

 duits odorants qui entrent pour une grande partie dans 

 le mécanisme des modifications qui servent à la fabrica- 

 tion du fromage. 



II 



Microbes provoquant une coloration. 



Lait rouge, — La coloration rouge du lait est le plus 

 souvent une rareté ; elle peut être produite par plusieurs 

 microorganismes. 



Une levure, \q Saccharomycès riiber, observé par Demme 

 dans le lait, le colore en rouge francetn'est pasinoflensive 

 pour les enfants en bas-âge. 



Une autre bactérie colore, d'après Hueppe, le lait en une 

 teinte pourpre, c'est le Bacterium lactis erythrogenes qui 

 est formé de petits bâtonnets immobiles se colorant 

 en bleu par les couleurs d'aniline et présentant en cul- 

 ture sur gélatine une teinte jaune entourée d'une colora- 

 tion rose. 



D'autres bactéries localisentla coloration rose à la sur- 

 face de la crème sous forme de petites taches qui varient 

 du rose pâle ou rouge sang; cette coloration produite par 

 le Micrococcus prodigiosus estinaolnhle dans l'eau et soluble 

 dans l'alcool. Cette bactérie se développe à la lumière, 

 tandis qu'une autre, le Bacillus mycoïdes rosens, découverte 

 et étudiée par Scholl, forme des taches rouges quand on 

 laisse le lait dans l'obscurité. 



Lait jaune. — Celui-ci est produit parle Bacillus syn- 

 xanthus qui colore le lait en une belle couleur jaune d'or. 

 Ce sont de courts bâtonnets minces doués d'une vive mo- 

 tilité, qui précipitent et dissolvent la caséine; le lait de- 

 vient alors alcalin. La couleur produite est insoluble 

 dans l'alcool et réther,mais soluble dans l'eau; les alcalis 

 sont sans action sur elle, tandis que les acides, même en 

 faible proportion, la détruisent. 



Lait bleu. — Cette modification attribuée, d'abord, à 

 des influences climatériques ou à l'alimentation défec- 

 tueuse des vaches, est produite par le Bacillus Syncyanus. 

 Elle se propage comme une épidémie dans les laiteries; 

 on voit la crème qui se couvre de larges taches bleues ou 

 qui peut être piquetée ou veinée de bleu ; le beurre obtenu 

 par ce lait est d'un vert plus ou moins foncé et d'odeur 

 d'acide butyrique fort désagréable. 



Ce bacille est de forme bizarre : il est formé de bâtonnets 

 portant une spore soit à leur extrémité soit dans leur mi- 

 lieu ; ils sont munis de deux ou trois cils vibratiles et se 

 colorent facilement par les couleurs d'aniline. 



