LE NATURALISTE 



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Cultivé sur plaque de gélatine, il donne au bout de 

 deux jours de petites colonies blanchâtres, arrondies, 

 granuleuses, formant de petites gouttelettes à la surface 

 et qui prennent peu à peu une teinte gris bleu. Sur la 

 pomme de terre, il se produit des taches jaunâtres, et la 

 surface du tuberculose colore profondément en gris bleu. 

 Les milieux de culture les plus favorables sont ceux qui 

 sont à base de tartrate d'ammoniaque. La couleur pro- 

 duite ne change pas par les acides ; traitée par l'ammo- 

 niaque, elle devient violette; par la potasse et la soude, 

 rose rouge, et, au bout de 12 heures, rouge brique ; les 

 acides ramènent ces couleurs à la couleur bleue primi- 

 tive. 



La matière colorante ne se forme plus à 33°; au-dessus 

 de cette température, elle est bientôt détruite. 



Voici les remèdes que l'on peut conseiller aux cultiva- 

 teurs dont le lait devient bleu, accident qui envahit les 

 laiteries comme une véritable épidémie : 



1" Laver à l'eau bouillante les vases où l'on veut re- 

 cueillir le lait ; 



2° Quand le lait commence à devenir bleu, le chauffer 

 au bain-marie pendant 10 minutes à 60 degrés pour tuer 

 les microbes ; 



3° Pour enlever la couleur bleue, agiter le lait en 

 pleine lumière, au soleil si l'on peut ; 



4° Pour faire du beurre qui soit vendable, on traitera 

 le lait comme ci-dessus, on le chauffera pour enlever 

 tout mauvais goût et on y ajoutera un demi-gramme 

 d'acide acétique par litre. 



Cette bactérie est inoffensive pour l'homme et les ani- 

 maux; Hueppe a nourri des cobayes avec des aliments 

 mélangés à des cultures pures sans observer aucun trou- 

 ble; les injections intra-veineuses n'ont rien donné non 

 plus. 



La coloration bleue peut aussi être produite par le Ba- 

 cillus cyaneo/luorescens Zangemeister; cebacille,de forme 

 ovale, court, épais avec des cils à ses extrémités, est 

 doué de mouvements très vifs. Sur la gélatine, il donne 

 une coloration vert claire et une fluorescence très carac- 

 téristique. 



III 



Microbes 



provoquant des altérations diverses. 



Lait savonneux. — Cette altération, étudiée par M.Herz, 

 directeur de la station laitière de Menningen, est carac- 

 térisée par ce fait que le lait qui, au moment de la traite, 

 ne présente rien d'anormal, prend après 24 heures au 

 plus une odeur pénétrante et un goût désagréable rappe- 

 lant celui du savon. Les bacilles engendrant cette altéra- 

 tion sont de minces bâtonnets à bouts arrondis formant 

 des colonies blanches et visqueuses sur la gélatine et se 

 recouvrant peu après d'un pigment jaune. M. Weigmann 

 a montré que ces microorganismes proviennent de la 

 paille humide qui sert de litière aux vaches et a insisté 

 sur le danger que présente le changement de cette litière 

 au moment de la traite. 



Lait amer. — Le lait a souvent une saveur amère qui le 

 rend impropre à l'alimentation; elle est probablement 

 due à des plantes que les bêtes peuvent manger, ou, le 

 plus souvent, à plusieurs espèces de bactéries. M. de 

 Freudereich a attribué cette altération à des bacilles du 



genre Tyrothrix; on a également retiré de ce lait un 

 bacille différent du genre Proteus, isolé par Krueger, le- 

 quel lui a donné le nom de Bacillus liquefaciens lactis 

 amari. 



MICROBES PATHOGÈNES 



Les microbes pathogènes sont d'autant plus dangereux 

 qu'ils ne produisent aucune altération dansle lait et qu'il 

 faut les rechercher par des méthodes spéciales ; il faut, 

 pour empêcher la contagion, toujours stériliser le lait. 



Les germes virulents peuvent provenir des maladies 

 des animaux, des poussières de l'atmosphère, ou de l'eau 

 servant à falsifier le lait ou seulement à rincer les vases 

 servant à le contenir. Deux sont principalement intéres- 

 sants : le microbe de la tuberculose et celui de la fièvre 

 typhoïde. 



Tuberculose. — 11 est bien prouvé aujourd'hui que la 

 tuberculose bovine peut se transmettre à l'homme par 

 le lait. Un des faits les plus probants de cette transmis- 

 sion est cité parBrouardel : quatorze jeunes filles, vivant 

 dans un pensionnat, prenaient du lait provenant d'une 

 vache tuberculeuse ; cinq d'entre elles devinrent tuber- 

 culeuses. Non seulement ce sont des vaches ayant au 

 pis des lésions tuberculeuses qui fournissent du lait in- 

 fecté, mais l'on compte 27 0/0 de vaches donnant du 

 lait tuberculeux et n'ayant pas de lésions. Pour empê- 

 cher la propagation de la maladie, les vaches devraient 

 être soumises à l'épreuve de la tuberculine de Koch tous 

 les mois, et l'on devrait interdire d'utiliser le lait de 

 toutes les vaches n'ayant pas une réaction absolument 

 négative. 



Je ne ferai pas la description de ce bacille liien 

 I connu, mais j'insisterai sur les moyens employés pour 

 sa recherche. 



On abandonne le lait au repos dans un verre conique 

 pendant 24 heures, le bacille gagnant toujours la partie 

 inférieure du liquide sur lequel doit porter l'examen. On 

 peut aussi traiter le lait par l'acide acétique qui préci- 

 pite la caséine et entraine les bacilles. 



On étale, à l'aide d'un fil de platine stérilisé, une 

 goutte de lait sur une lamelle; on fait passer la lamelle 

 trois au quatre fois lentement dans la flamme d'un bec 

 Bunsen, on plonge alors la préparation dansunbain defus- 

 chine phéniqué (fuschine, 1 gramme; alcool, 10 grammes ; 

 solution d'acide phénique 5 0/0, 100 grammes) ; on déco- 

 lore ensuite la préparation dans le baume du Canada; si 

 on l'examine, on voit le bacille tuberculeux coloré en 

 rouge rubis. 



Fièvre typhoïde. — Bien que MM. Widal et Chante- 

 messe aient recherché ce bacille dans le lait de nourri- 

 ces atteintes de la fièvre typhoïde, et aient obtenu un 

 résultat négatif, d'autres faits montrent que la fièvre ty- 

 phoïde peut parfaitement se transmettre par le lait. Le 

 fait le plus probant est celui de l'épidémie de Cambridge, 

 publié par le Boston médical and surgical Journal de 

 juillet 1888, où 73 familles furent atteintes. Il fut dé- 

 montré que le laitier qui les approvisionnait soignait un 

 enfant atteint de fièvre typhoïde, tout en continuant son 

 commerce. 



Les méthodes employées pour la recherche du bacille 

 typhique et sa différenciation avec le coli-bacille sont trop 

 longues pour être exposées ici ; on les trouvera dans tous 

 les traités de Bactériologie. 



D'autres microbes pathogènes existent encore dans le 



