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LE NATURALISTE 



Jules Lefort, qui a analysé les champignons de couche, 

 y a trouvé les corps suivants (Comptes rendus, tome XLII, 

 page 70) : 



De l'eau ; 



De la cellulose ; 



De la mannite ; 



De l'albumine végétale; 



Du sucre l'ermentescible; 



Une matière grasse azotée; 



Des acides fumarique, cibrique, malique, s^ulfurique cl 



phosphorique ; 

 Une matière colorante; 

 Un principe aromatique; 

 De la silice ; 

 De l'alumine ; 



De la potasse, de la soude, de la chaux, de la magnésie 

 et de l'oxyde de fer. 



Schlossherger et Dopping, désirant se rendre compte 

 de la valeur nutritive de ces végétaux, dosèrent l'azote de 

 ([uelquos espèces, et voici les résultats qu'ils obtinrent 

 pour 100 parties de champignons desséchés à 100° : 



Champignons. Azote. 



Agaric délicieux 4.68 



Agaric comestible 1.26 



Chanterelle 3.22 



Cèpe noir 4.70 



Partant de ces données, ces chimistes émirent l'opi- 

 nion que les champignons constituaient un aliment par 

 excellence et supérieur aux haricots, qui ne contiennent 

 que 3 à 5 0/0 d'azote. 



Quant au principe toxique des champignons, il fut 

 soigneusement étudié par Sicard et Schoras, en 1865; 

 ils adressèrent à l'Académie des sciences un mémoire 

 dont voici les conclusions (Comptes rendus, t. LX, 

 p. 847) : 



1° Le principe vénéneux qui existe dans plusieurs 

 espèces de champignons doit être regardé comme doué 

 d'un caractère basique, parce qu'il est susceptible de 

 s'unir aux acides pour donner naissance à des sels; 



2° Ce sel, obtenu par un procédé spécial aux auteurs 

 du mémoire, est extrêmement vénéneux. L'emploi d'une 

 quantité infiniment petite est toujours mortelle pour les 

 grenouilles. Une ])etite quantité sullit pour tuer un 

 chien; ce qui est très remarquable, c'est que les effets 

 que cette matière exerce sur l'organisme animal sont les 

 mêmes que ceux produits par la curarine. 



D'après Lavalle [Traité pratique des champiQnons co- 

 mestibles), voici les principaux procédés que l'on peut 

 mettre en usage pour rendre comestibles les champi- 

 gnons vénéneux; on a à peu près reconnu : 



1° Que la dessiccation suffisait, dans certains cas, 

 pour détruire les principes délétères contenus dans le 

 tissu des champignons; 



2" Que la macération prolongée dans l'eau salée dis- 

 solvait également le poison, qui se retrouvait alors en 

 totalité dans l'eau ; 



.3» Que Tébullition dans l'eau ordinaire enlevait sou- 

 vent le principe vénéneux et le dissolvait; 



A" Que l'ébuUition et la macération dans l'eau vinai- 

 grée agissait avec une grande activité ; de telle sorte 

 qu'on pouvait manger impunément les espèces les plus 

 dangereuses, la fausse oronge, par exemple, après avoir 

 traité de la sorte ces champignons. Il est bien entendu 

 que, dans ce cas, le liquide est extrêmement dangereux; 



5° Que l'alcool et la plupart des acides semblaient agir 

 comme le vinaigre. 



Il y a donc un avantage réel à faire subirune ébullition 

 de quelques minutes, dans l'eau vinaigrée, à tous les 

 champignons dont on voudra faire usage, et rejeter cette 

 eau. 



Malheureusement, pour que ce moyen put donner une 

 sécurité complète, il faudrait qu'il fût continué pendant 

 un temps beaucoup plus long, et alors les champignons 

 auront perdu la presque totalité de leur parfum; ils 

 seront réduits à des masses spongieuses sans aucune 

 saveur, — à des morceaux d'amadou. 



Terminons cotte étude sur le champignon en mention- 

 nant la façon dont Eugène Sue fait préparer des morilles 

 pour le chanoine dom Diego, dans son volume sur la 

 gourmandise, de la série des Sept péchés capitaux. 



Le majordome du personnage fait suivre chaque plat 

 d'un bulletin énonçant comment il a été préparé, com- 

 ment il faut le manger, quels vins sont en môme temps 

 servis, et la façon dont il faut boire ces élixirs : 



« Morilles aux fines herbes et à t'essencc de jambon ; 



laisser fondre et dissoudre dans la bouche ces champi- 

 gnons divins. 



<< IMastiquer ])ianissimo. 



« Boire un verre de vin de Côte-Rôtie 1829, et un verre 

 de Johannisberg 1729 (provenant du grand foudre muni- 

 cipal des bourgmestres de Heidelberg). 



« Aucune recommainJation à faire à l'endroit du vin 

 de Cùte-Ilùtie; ce vin est fier, impétueux, /'/ s'impose. 



« A l'égard du vieux. Johannisberg décent quarante ans, 

 l'aborder avec la vénération qu'inspire un centenaire; le 

 boire avec componction. » 



E. Santini de Riols. 



OFFRES ET DEMANDES 



Collection dHétéromères européens. 148 espèces, 

 350 exemplaires, 10 cartons. Prix 40 francs. 



Collection de Curculionides et Xylophages 

 européens. 368 espèces, 951 exemplaires, 15 cartons. 

 Prix 75 francs. 



Collection de Longicornes européens. 173 es- 

 pèces, 593 exem]ilaires, 10 cartons. Prix. 65 francs. 



Collection de Chrysomélides et Coccinellides 

 européennes. 362 espèces, 1.490 exemplaires, 15 car- 

 tons. Prix 75 francs. 



Nota. — Les collections ci-dessus désignées sont ren- 

 fermées dans des cartons presque neufs,' mesurant 

 23X19X0. 



Doubles de Coléoptères européens provenant 

 des collections ci-dessus annoncées. Environ 1.100 in- 

 dividus, en partie nommés, renfermés dans 14 cartons 

 26X19X6, vitrés et non vitrés. Prix... 50 francs. 



Lot de Lépidoptères du Venezuela. iOO Papil- 



loltes. Excellente occasion. Prix 125 francs. 



S'adresser pour les lots et collections ci-dessus à Les 



Fils D'Emile Deyrolle,46, rue du Bac, Paris. 



Le Gérant: Paul GUOULT. 



P.^lllS — I.MPRIMERIK P. Levé, RUE CASSUTTIl, 17. 



