23^ ANNÉE 



2» Série — J^» 34G 



1" AOUT 1901 



LÂ MOUTURE DU BLÉ 



Depuis quelques années, l'industrie de la meunerie a 

 subi bien des modifications intéressantes sur lesquelles 

 de nombreuses polémiques ont été engagées. Actuelle- 

 ment encore, les questions de mouture et de panifica- 

 tion ne sont pas définitivement résolues. L'idéal serait 

 de condenser dans les farines tous les éléments assimi- 

 lables du grain de blé. 



Pour aborder la discussion de cet important problème, 

 il est nécessaire de pénétrer dans quelques détails sur la 

 constitution mécanique du grain de froment. Son orga- 

 nisation anatomique, ses particularités chimiques, et 

 d'avoir en même temps une idée générale des procédés 

 d'extraction employés. 



Le grain de blé est un caryopse ovale plus ou moins 

 allongé, divisé dans le sens longitudinal par un sillon 

 assez profond : sa couleur est tantôt blanche, tantôt 

 jaune, tantôt grise, suivant les variétés, la nature des 

 terres et le climat. Un examen rapide de dehors en de- 

 ' dans le démontre composé de trois parties distinctes : 

 1" une enveloppe extérieure plus ou moins épaisse qui 

 donnera le son ; 2° un noyau farineux central qui pro- 

 duira la farine, et 3° un petit germe d'embryon conte- 

 nant une huille essentielle susceptible de rancir par la 

 fermentation et de donner un mauvais goût au produit. 

 Telle est la division la plus souvent adoptée. Si elle cor- 

 respond aux exigences de la pratique courante, elle ne 

 peut nous renseigner avec assez de précision sur la na- 

 ture des parties constituantes ; il nous faut tout au 

 moins isoler chacune des divisions précédentes et étu- 

 dier avec soin leur structure intime à l'aide d'un gros- 

 sissement suffisamment intense. 



Le grain de blé se compose de quatre parties, savoir : 

 le péricarpe, l'assise digestive, l'embryon et l'albumen. 

 Le péricarpe se subdivise en épicarpe, mésocarpe et en- 

 docarpe; l'ensemble de ces trois membranes constitue 

 l'enveloppe du grain de blé. On appelle amande tout ce 



■ qui est recouvert, c'est-à-dire l'assise digestive, l'em- 

 bryon et l'albumen. 



En examinant, au moyen du microscope, un grain de 

 blé coupé dans le sens de son sillon médian, on aperçoit 

 tout d'abord le péricarpe, formé d'un certain nombre 

 d'assises, de cellules dont les plus extérieures consti- 

 tuent l'épiderme et viennent se terminer en poils dans 

 la région stylaire. Ces poils sont souvent gênants; pen- 

 dant les opérations de battage, ils peuvent retenir les 

 spores des maladies parasitaires, comme le charbon et 

 la carie, et devenir de véritables foyers d'infection. Les 

 cellules les plus intérieures du péricarpe, carrées et 

 épaisses, correspondent à la division de l'endocarpe. Ce 



■ dernier, accolé aux téguments séminaux, est formé de 

 cellules minces aplaties, allongées, souvent fort difficiles 

 à distinguer, si on n'a pas eu soin de provoquer leur 

 gonflement par une légère dissolution de potasse. 



L'enveloppe, presque entièrement composée de cellu- 

 lose, est de nulle valeur dans l'alimentation. M. Aimé 

 Girard, dans ses recherches sur le grain de blé, a dé- 

 montré que le péricarpe n'est pas assimilé par l'orga- 

 nisme; la forte proportion de ligneux met obstacle à sa 

 décomposition. La cellulose, en effet, nécessite, pour 

 Le Naturalislt, 46, rue du' Bac, Paris. 



être amenée à l'état solublo, l'intervention du ferment 

 butyrique. Or, ce ferment si courant dans l'appareil di- 

 gestif des ruminants et des herbivores n'existe pas dans 

 les organes intestinaux de l'homme. C'est pourquoi le 

 son impropre à notre alimentation est consommé si 

 avantageusement par les animaux de la ferme. Il est 

 préférable, comme le dit Aimé Girard, de laisser cette 

 partie du grain aux animaux, qui nous rendront, sous 

 forme de viande, ce que nous aurons perdu sous forme 

 de pain. La conitaissance de cette particularité réduit à 

 néant les tentatives faites dans ces dernières années 

 par les promoteurs du pain complet. L'incorporation de 

 tous les éléments du grain de blé aux farines panitiables 

 est contraire à toute alimentation logique et ration- 

 nelle. 



Au-dessous du péricarpe se trouve l'assise digestive, 

 composée de cellules grosses, transparentes, à paroi 

 épaisse, à contenu jaunâtre et granuleux. Ces granula- 

 tions sont formées de matières albuminoïdes, de fer- 

 rtients organisés unis à des matières minérales. Quanta 

 la coloration safranée, elle provient de la matière grasse 

 disséminée dans l'intérieur des cellules sous forme de 

 gouttelettes d'une extrême division. Quoique Aimé Gi- 

 rard émettait certains doutes sur les propriétés nutri- 

 tives de l'assise digestive, la plupart des auteurs, au- 

 jourd'hui, lui attribuent une grosse valeur , dans l'ali- 

 mentation humaine. Les matières grasses, disséminées 

 dans la zone nutritive, sont des, substances aromatiques 

 qui communiquent au pain un goût particulier de noi- 

 sette. Malheureusement, la facilité avec laquelle elles 

 s'oxydent les rend gênantes pour la bonne conserva- 

 tion des farines. Si on joint à cela la présence de fer- 

 ments et de diastases qui viennent contrarier la fermen- 

 tation du pain, on comprendra pourquoi les meuniers 

 ont soigneusement écarté des farines premières les dé- 

 bris de l'assise digestive. 



L'albumen occupe le centre de la graine, il est formé 

 de cellules polyédriques, à paroi mince, fortement 

 unies entre elles sans laisser de méats. Ces cellules sont 

 gorgées de matière amylacée et d'une substance azotée 

 nommée gluten. L'étude anatomique de la totalité de 

 l'albumen présente un certain intérêt : les cellules qui 

 le composent n'ont pas une dimension uniforme : leur 

 volume augmente à mesure que l'on s'éloigne de la pé- 

 riphérie. Le phénomène peut s'expliquer par le déplace- 

 ment vers l'intérieur des cellules formées dans l'assise 

 digestive ; les premières, celles du centre, acquièrent un 

 plus grand développement que les autres. Il est facile de 

 déduire que la grosseur du grain d'amidon est sous la 

 dépendance de la cellule. Sous le rapport de la couleur, 

 la partie périphérique est beaucoup plus grise que la 

 partie centrale; la variation de la coloration provient de 

 la présence du gluten dans les couches extérieures du 

 noyau farineux. L'organisation du grain de blé permet 

 d'expliquer pourquoi les farines seront d'autant moins 

 riches en gluten qu'elles auront été soumises à un blu- 

 tage plus minutieux. Enfin, considération importante, 

 la masse amylacée centrale est complètement dépourvue 

 des bactéries nuisibles à toute bonne fermentation pa- 

 naire. 



L'embryon est l'organe vital de la graine ; il com- 

 prend toute une série de cellules à paroi peu épaisse, 

 transparente, à couleur jaune clair. De même que l'as- 

 sise digestive, il renferme des substances azotées et 

 phosphatées assimilables d'une assez grosse valeur ali- 



