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LE NATURALISTE 



mentaire, mais il est pourvu aussi de diastases, de fer- 

 ments, de matières grasses, qui s'oxydent avec une in- 

 croyable rapidité, d'où l'habitude prise de le supprimer 

 des farines de choix. Les ferments du grain de blé sont 

 localisés dans l'embryon et dans l'assise digestive. On 

 peut facilement constater leur présence dans les farines 

 bises. Wolfin a pu isoler, du levain de pain bis. un ba- 

 cille auquel il a donné le nom de Bacillus Levans, qui ne 

 liquéfie pas la gélatine et détermine dans le bouillon 

 sucré une fermentation vive, de laquelle il résulte un 

 dégagement d'acide carbonique, d'hydrogène, et la pro- 

 duction d'une forte dose d'acides acétique et lactique. 

 La répartition des ferments dans le grain montre pour- 

 quoi les produits énergiqaement blutés sont beaucoup 

 plus purs. 



On doit aussi tenir compte des sécrétions alimen- 

 taires ou diastases, dont les cellules disposent pour sub- 

 venir à leur nourriture. Les diastases sont des composés 

 chimiques produits par des ferments ; ce sont de puis- 

 sants agents d'hydratation qui ont une grande impor- 

 tance dans la germination des graines et sur l'évolution 

 du jeune végétal. Elles forment les principes migrateurs, 

 les éléments de voyage, en transformant momentané- 

 ment l'amidon en glucose. Quelques diastases modifient 

 les éléments du grain de blé pendant la panification, 

 telles sont : l'amylase, la maltase, la sucrase, la cytase 

 et la saponase. Au groupe des diastases, on doit encore 

 rattacher la céréaline, découverte par Mège-Mouriès, qui 

 aurait la propriété de saccharifier l'amidon et de provo- 

 quer la décomposition du gluten au moment du pétris- 

 sage de la pâte. De là, la pratique proposée d'isoler la 

 céréaline des farines panifiables. 



La fermentation panaire est purement alcoolique. 

 Pendant la préparation de la pâte, l'amidon se trans- 

 forme en glucose et en alcool. Cette réaction est accom- 

 pagnée d'acide carbonique qui soulève la pâte et con- 

 tribue à rendre le pain plus léger et plus spongieux. 

 L'étude bactériologique de la graine permet de suivre la 

 marche de la fermentation dans les différentes qualités 

 de farines commerciales. Les farines blanches, d'une 

 pureté irréprochable, fermentent régulièrement; il n'en 

 est pas de même des farines bises qui renferment des 

 ferments lactique, acétique et butyrique. Sous l'influence 

 des fermentations secondaires, les éléments de la farine 

 sont altérés, le gluten liquéfié se transforme en butyrate 

 de chaux qui communique une odeur butyrique très 

 forte au produit. 



La mouture actuelle consiste à extraire par des mé- 

 thodes des mécaniques spéciales les cellules amylacées 

 du centre de l'albumen. Grâce à la division des produits 

 on obtient des farines d'une blancheur irréprochable 

 complètement exemptes de ferments étrangers. Pour 

 obtenir des marchandises de conservation facile, l'indus- 

 triel est obligé de supprimer les parties les plus nutri- 

 tives et les plus aromatiques du grain de blé. Aussi, les 

 savants et les médecins ont-ils, à plusieurs reprises, 

 formulé de nombreuses objections sur la valeur alimen- 

 taire du pain confectionné actuellement en boulan- 

 gerie. 



Le rendement du grain en farine est fortement réduit 

 par suite des déchets résultant des méthodes d'extraction 

 moderne ; les marques de choix sont blutées à 50 ^, les 

 premières marques à 60 %. La manutention militaire est 

 beaucoup moins sévère ; elle retire du grain la totalité 

 des farines, soit 80 %. Si la meunerie civile est aussi ri- 



gide, c'est qu'elle est forcée de produire des farines 

 d'une grande blancheur, indemnes de diastases et de 

 ferments. Le but poursuivi par l'industrie est atteint au 

 détriment de la qualité et de la quantité des produits. 

 Depuis longtemps, cette question avait attiré l'attention 

 des spécialistes. Le meilleur pain de l'avenir, disait 

 Mège-Mouriès, sera celui qui contiendra tous les élé- 

 ments assimilables du grain de blé. 



Plusieurs systèmes- de mouture et de panification ont 

 déjà été proposés. L'un d'eux, celui de Schweitzer, que 

 l'on a pu voir si admirablement représenté dans nos 

 derniers concours agricoles et à l'Exposition de 1900, a 

 reçu, à juste raison, l'approbation des hygiénistes et des 

 médecins. La farine obtenue par granulation renferme 

 la totalité des matières azotées phosphatées et diastasées 

 contenues dans le grain. Avec la combinaison des meu- 

 neries-boulangeries, cette farine est employée toute 

 fraîche, avant que l'arôme ait disparu et avant que les 

 huiles essentielles aient eu le temps de s'oxyder. 



S'il était possible, dans l'industrie où les farines sont 

 souvent conservées un certain temps avant d'être trans- 

 formées en pain, de supprimer les ferments secondaires 

 préjudiciables à la panification, rien ne s'opposerait au 

 mélange des différentes couches du grain. C'est en par- 

 tant de ce principe que M. Fricbot fut amené à préco- 

 niser son procédé de stérilisation et de blanchiment 

 des céréales et de leurs farines, expérimenté à plusieurs 

 reprises dans son moulin de Dreux. 



L'idée de la suppression des ferments parasites n'est 

 pas nouvelle. Mège-Mouriès, lorsqu'il découvrit sa cé- 

 réaline, conseillait d'entraver son action par la division 

 des farines et par la précipitation à l'aide du sel marin, 

 afin de ne pas lui laisser le temps de se constituer à l'état 

 de ferment. Ce procédé ne paraît pas avoir reçu d'appli- 

 cations sérieuses. Depuis lors, de nouvelles méthodes 

 ont été proposées ; elles reposent toutes sur l'emploi 

 d'agents chimiques d'un maniement souvent dangereux 

 et difficile. 



Le système Fricbot est basé sur le pouvoir décolorant 

 et microbicide de l'eau oxygénée et de l'ozone. 



L'ozone a une action destructive très énergique sur les 

 ferments aérobies et anaérobies; les expériences de No- 

 card à Alfort, de Puech à Toulouse ne laissent aucun 

 doute à cet égard. Pour faire ressortir son efficacité sur 

 les farines, M. Fricbot eut l'idée de prendre un échan- 

 tillon déterminé et de le partager en deux lots distincts : 

 l'un fut traité à l'ozone pendant quelques instants, et 

 l'autre abandonné à lui-même. Les deux échantillons 

 furent ensuite repris et soumis à une analyse bactériolo- 

 gique très précise. Le témoin renfermait des acides lac- 

 tique et butyrique, tandis que le lot stérilisé était com- 

 plètement dépourvu de ferments. 



L'ozone jouit encore d'un pouvoir dééolorant assez 

 énergique, mis souvent à profit dans l'industrie pour 

 blanchir certaines matières -comme les plumes, l'i- 

 voire, etc. Il agit sur les principes colorants des farines 

 et même sur les poussières qu'elles renferment. Sous 

 l'influence du traitement, les difi'érentes couches de la 

 graine deviennent d'une blancheur irréprochable et on 

 peut, sans inconvénient, incorporer aux farines les cel- 

 lules de l'assise digestive et de l'embryon, si riches en 

 matières alimentaires et en principes aromatiques. 



En somme, l'ozone permet de donner une grande 

 blancheur aux farines et de diminuer leur altérabilité en 

 détruisant tous leurs ferments. 



