— 505 — 



gedroogd en gebleekt. De hoedanigheid is evenwel zoodanig, dat 

 er geen eerste kwaliteit uit bereid kan worden. 



Zooals ik bekend veronderstellen mag, komt het zetmeel in den 

 cassavenwortel voor opgesloten in de cellen. Kan men dus op de 

 eene of andere wijze die cellen openen, bijv. door de cel wanden 

 op te lossen, dan komt het zetmeel als zoodanig vrij. Op het 

 oplossen dier celwanden berust nu de methode, die ik hieronder 

 uitvoeriger ga bespreken. Dat oplossen geschiedt door de werking 

 van verschillende soorten bacteriën, vandaar dat ik aan deze 

 methode den naam gegeven heb van biologische methode, in tegen- 

 stelling met de boven beschreven methode, die ik als de mechanische 

 wil aanduiden. 



De celwanden dier cellen zijn opgebouwd uit pectine- en cellulose- 

 achtige verbindingen, waarvan de chemische samenstelling nog 

 nauwelijks bekend is, en die in water onoplosbaar zijn. Daar 

 bacteriën voedingstoffen alleen in opgelosten toestand als voedsel 

 kunnen opnemen, moeten die onoplosbare verbindingen eerst in 

 oplosbaren vorm worden omgezet. Dat omzetten nu geschiedt door 

 chemische verbindingen, afgescheiden door de bacteriëncel, die den 

 naam dragen van enzymen of fermenten. 



Van vele bacteriënsoorten is bekend, dat ze gemakkelijk pectine- 

 verbindingen kunnen omzetten. Cellulose zooals we dat kennen 

 in den vorm van hout, turf, etc, wordt slechts zeer moeilijk 

 omgezet. Een moeilijk omzetbare vorm van cellulose komt nu ook 

 in den cassavenwortel voor en het duurt weken, eer die omzetting 

 volledig heeft plaats gehad. Om het proces zoolang voort te zet- 

 ien tot ook die cellulose omgezet is, is absoluut onnoodig; voldoen- 

 de is als de omzetting zoover gekomen is, dat de cellen gemakke- 

 lijk uiteenvallen. Het zetmeel is dan evenals bij de mechani- 

 sche methode door zeven van de celwanden te scheiden. 



Daar kleine hoeveelheden enzym groote quantiteiten onoplosbare 

 verbindingen in oplosbaren vorm omzetten, een vorm waarin die 

 verbindingen ook voor andere dan de enzym-afscheidende bacteriën 

 een geschikt voedsel vormen, zijn die verbindingen in gevallen zooals 

 hier, waar niet met reinculturen gewerkt wordt, de oorzaak van 

 het ontwikkelen van bacteriën, die met het proces niets uit te staan 

 hebben. 



Die bacteriën kunnen nevenreacties geven, waarbij als eind- 

 producten chemische verbindingen ontstaan, die een nadeeli- 



