— 165 — 



Er moet echter hier reeds opgemerkt worden, dat het eiwit geen 

 enkelvoudig lichaam is, maar minstens uit twee, wellicht uit meer 

 proteïnen bestaat, die zeer veel met elkander overeenkomen. 



Nog veel samengestelder is de dooier van het ei, die behalve een 

 proteïn nog groote hoeveelheden vet, lecithine, chlolesterine en 

 andere stoffen bevat. 



Een tweede, evenzoo zeer gemakkelijk te verkrijgen proteïne is het 

 caseïne van de melk. Zooals zijn naam reeds aanduidt, vormt het het 

 hoofdbestanddeel van de kaas. Zijn afscheiding uit de melk, het zoo- 

 genaamde stremmen, kan op zeer verschillende wijzen plaats hebben. 



Yan zelf en bij gewone temperatuur treedt het bij het zuur worden 

 op of wetenschappelijk gezegd, de melkzuurgisting veroorzaakt het. 

 Hetzelfde bereikt men bij verhooging van temperatuur ondor toe- 

 voegen van leb, een stof, die uit de slijmhuid van de maag afge- 

 zonderd wordt en die men meesral voor de bereiding van kaas 

 gebruikt. 



Het caseïne is echter weer niet het eenigste proteïne van de 

 melk, want zij bevat ofschoon in veel geringere hoeveelheid, een 

 tweede stof, die veel op eiwitalbumine gelijkt en, daarom melkalbumine 

 genoemd wordt. Het gehalte aan deze twee proteïnen, verder aan 

 vet en melksuiker is overigens bij verschillende rassen en zelfs bij 

 de individuen afzonderlijk aan groote schommelingen onderhevig, 

 en het schijnt mij zeer twijfelachtig toe, dat het caseïne in alle 

 gevallen bijv. in de koe- en in de vrouwenmelk, gelijk zou zijn ; want 

 de laatste stremt veel fijner en wordt daarom door den zuigeling 

 veel gemakkelijker verdragen dan de koemelk, die in de maag 

 van den kleinen consument dikke klonten vormt en daardoor reeds 

 aan het verteringsapparaat menchanische moeielijkheden bezorgt. 



Rijker aan proteïnen dan andere secreten van het dierenlichaam 

 is het bloed. Hierin zijn met zekerheid vier verschillende soorten 

 vastgesteld, waartoe het bij het stollen van het bloed onoplosbaar 

 wordende fibrine en het globine van de roode bloedlichaampjes 

 gerekend moeten worden. 



Het dichterwoord „Blut ist ein ganz besonderer Saft" is dus ook 

 in chemisch opzicht zeer juist. 



Yan de andere proteïnen is de gelatine of lijm wel de bekendste. 

 Zij wordt uit bindweefsel, kraakbeen en beenderen door uitkoken 

 met oververhit water verkregen en wordt in de huishouding zoo- 

 wel als in de techniek voor zeer verschillende doeleinden gebruikt. 



Teysm. XIX. 11 



