- 240 — 



verandert in stijfsel, waardoor de fermenten pas kunnen inwerken. 

 Gelukkiger zijn de planteneters er aan toe, die de rauwe, onge- 

 kookte plantenstof evengoed verdragen, omdat in hun verteerings- 

 vloeistoffen fermenten voorhanden zijn, die ook de onveranderde 

 zetmeelkorrels aantasten en oplossen. 



Voor de eiwitstoffen is zulk eene toebereiding in de keuken voor 

 de menschen niet noodig, want wij kunnen, zooals bekend is, rauw 

 vleesch, ongekookte melk, eieren en dergelijke zonder hinder ge- 

 nieten. Wanneer men echter door de ervaring geleerd heeft, dat 

 ook het dierlijke voedsel door koken en braden dikwijls beter ver- 

 dragen wordt, zoo is de verklaring hiervan, dat door de hitte 

 schadelijke parasieten, voornamelijk bacteriën, die niet alleen door 

 rotting het bederf van het voedsel veroorzaken, maar ook als ziek- 

 tekiemen gevaarlijk kunnen zijn, worden gedood. Daarbij komt 

 dan nog, hetgeen bij het klaarmaken van spijzen nooit mag ver- 

 waarloosd worden, de questie van de smaak, waardoor de mensch 

 ertoe gebracht is de methoden, die in de keuken gebruikt worden 

 te vinden en te verbeteren. Dat men daarbij afgezien van eenige 

 misbruiken en overdrijvingen, werkelijk goed te werk gaat, toonen 

 de nieuwere onderzoekingen van de physiologie over de werking 

 van de speeksel-, maag- en darmklieren aan ; want zooals prof* 

 Pawlow te St. Petersburg door het aanleggen van fistels aan ver- 

 schillende organen kon bewijzen, is de werking van deze klieren 

 in zeer sterke mate van gezichts-, reuk- en smaakindrukken afhan- 

 kelijk en worden zij op zeer verschillende wijze aangezet om vloei- 

 stof af te zonderen. De oude volksmeening, dat uitmuntend klaar- 

 gemaakte en goedsmakeude spijzen goed verdragen worden, heeft 

 hierdoor haar experimenteele bevestiging verkregen. 



Anders als de koolhydraten en eiwitstoffen verhouden zich de 

 vetten. Hun verteerbaarheid wordt door koken en braden niet 

 merkbaar veranderd. Zij passeeren den mond en de maag grooten- 

 deels onveranderd en kunnen zij de verteering van de koolhydra- 

 ten en eiwitstoffen door mechanisch omhullen bemoeielijken. Zoo 

 is een in vet gebakken stuk brood voor de speekselfermenten ge- 

 heel onaantastbaar en een sterk in vet gebraden stuk vleesch kan 

 aan het maagsap overeenkomstige moeielijkheden bezorgen. 



Anders zijn de omstandigheden in den darm, waar de fermenten 

 van de pankreasklier samen met de gal op de vetten inwerken en, 

 behalve een gedeeltelijke verzeeping een verdeeling in zeer kleine 



