24 fteactionen und Bedeutung der Stärke. Oel, 



senheit von Eiweisskörpern färbt sich vermöge ihrer grösseren Affinität 

 die Stärke auf Jodzusatz früher, wie z. B. das Protoplasma in derselben 

 Zelle. 



In jedem Stärkekorn ist an jedem Punkte desselben die Stärkesub- 

 stanz in zwei Modifikationen vorhanden, die als Granulöse und Stärke- 

 Cellulose bezeichnet werden. Erstere bedingt allein die Blaufärbung 

 mit Jod. Wird sie durch längere, oft mehrtägige Erwärmung mit Speichel 

 auf 45—50° C. entfernt, so bleibt von dem Stärkekorne ein Celluloseskelet 

 zurück, das zwar den geschichteten Bau desselben noch zeigt, sich aber 

 mit Jod nicht, oder blasskupferroth färbt und von bedeutend geringerer 

 Dichtigkeit ist, da es z. B. bei Kartoffelstärke nur 5, T bei "Weizenstärke 

 gar nur 2, 3 Procent des ganzen Kornes beträgt. Aus diesem Grunde und 

 da die vorherrschende Granulöse an allen Stellen des Korns vorhanden ist r 

 tritt bei unveränderter Stärke die farblose Cellulose bei der Jodreaction 

 nicht hervor. Die Lösung der Granulöse, welche von aussen nach innen 

 vorschreitet, wird auch durch organische Säuren, Pepsin und sehr ver- 

 dünnte Salz- oder Schwefelsäure bewirkt. Ebenso tritt bei längerem und 

 gutem Reiben von Stärke mit kaltem Wasser ein geringer Theil der 

 Granulöse in Lösung. Durch lange dauernde Erwärmung im Speichel 

 wird auch die Stärke-Cellulose von aussen nach innen gelöst, in den wei- 

 chen Schichten früher, als in den dichteren. 



44. Dass die Stärke zu den wichtigsten Baustoffen der Pflanze ge- 

 hört, unterliegt keinem Zweifel. Da indessen die Stärkekörner als 

 solche nicht von Zelle zu Zelle transportabel sind (mit Ausnahme solcher 

 in den Siebröhren — § 87), so müssen sie in einen löslichen Zustand 

 übergeführt werden, der den Durchtritt durch die Zellwand gestattet. 



Bei der Keimung wird die als Reservenahrung vorhandene Stärke 

 (wohl unter dem Einflüsse des Plasmas) bald so gelöst, dass zuerst nur 

 die Granulöse entfernt wird, oder es löst sich sofort die ganze Substanz. 

 Entweder geschieht dies von aussen nach innen schichtenweise oder aber 

 gewöhnlich so, dass einzelne gangartig nach innen in verschiedener Rich- 

 tung verlaufende Stellen gelöst werden, das Korn daher wie zerfressen 

 erscheint (Fig. 9 c) und schliesslich durch Vereinigung solcher Lösungs- 

 canäle In Stücke zerfällt. 



Auch die in den Chlorophyllkörnern gebildete Stärke wird wahrschein- 

 lich in ähnlicher Weise gelöst. Das Lösungsprodukt ist, mit Uebersprin- 

 gung wenig bekannter Zwischenstufen (wie Dextrin) in allen Fällen der 

 Zucker (§ 48), welcher auf diosmotischem Wege an entferntere Orte ge- 

 führt und dort als solcher abgelagert wird (Runkelrübe etc.), oder eine aber- 

 malige Umwandelung in Cellulose, Stärke, Inulin oder Fette erfahren 

 kann. Oft wird er auch auf seinem Wege schon früher in Stärkekörnchen 

 übergeführt, die später aus den betreffenden Zellen wieder verschwinden 

 (transitorische Stärke). 



6. Das fette Oel. 



45. Dass Fetttröpfchen als häufiger Bestandtheil des Plasmas auftre- 

 ten (§ 8), sowie sich oft statt der Stärke im Chlorophyll als Assimilations- 

 produkte bilden (§ 41), wurde bereits erwähnt. Ihr Verhalten gegen Al- 

 kohol und Aether, das häufig direct zu beobachtende Zusammenfliessen zu 



